奈良県・五條市は全国でも有数の柿の産地
奈良県の名産 “柿の葉すし”は、
五條の夏祭りの御馳走だったとか・・・
柿の葉すしは、奈良の郷土料理でもあり、伝承の食文化です。
この柿の葉すしは、全国的に知られている
あっさりさっぱりとした味わいある献上の誇り
“柿の葉すし”と言えば、鯖が一般的ですが、鮭も入った
「たなかの柿の葉すし」21個入り
そのうち鯖が14個に、鮭が7個になっています。
そもそも柿の葉すしは、
自動車や船などのエンジンがない江戸時代に
紀ノ川の上流を産地として誕生した食品。
冷蔵設備などない時代に、紀ノ川を遡って生鮮をはじめ海産物や塩などが
運ばれる道中、すぐに腐らせてしまうところから
考えだしたのが、魚の腹に大量の塩を詰めこみ、魚が腐るのを遅らせる
「浜塩」と呼ばれる保存法
塩でしめた鯖に米は押し寿司にして発酵させ、 抗菌作用や防腐作用など
様々の効能のあるタンニンが多く含まれている渋柿の葉で包まれ
誕生したのが“柿の葉すし”で、自然の防腐作用や鯖の過剰発酵を防いでくれる
理にかなったお寿司です。
殺菌効果のある葉を用いる食品として端午の節句に食べる
柏の葉で包まれた“柏餅”や笹の葉に包まれた“ちまき”に
似たようなところがある伝承の知恵です。
自然のラップ「柿の葉で包む」ことは、
すし飯が固くなるのを防ぐためです。
魚の旨味が染みたごはんを味わうためのお寿司だから
長めで大きくされているわけです。
しっかり押されたことにより熟成され、甘味と旨味が生まれています。
鯖を塩や酢で「しめる」、
重しをして一晩「押す」ことで味をなじませる、
柿の葉で「包んで」香りを移すなど、
食の保存の知恵や調理の技術が随所に活かされた
伝統の食文化がそのまま味わえる
柿の葉すし本舗 たなかの柿の葉すし。
厳しい社内基準に合格した
タンニンの含有量の多い渋柿の葉に、
鯖は日本近海で11～12月に穫れた身が厚く脂の乗った寒鯖。
そして、お米は滋賀県湖南地方の近江米 うるち米の品種の一つ“日本晴”（にっぽんばれ）、
粘りが弱く程よい硬さのすし飯には最適なお米です。
鯖と鮭 それぞれの旨みと柿の葉の香りを染み込ませたすし飯の深い味わいです。
酸味と甘味とのバランスのとれたまろやかな美味しさは、
万人受けする味わいです。
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