何度か、私のブログで登場の『寒麹』（かんこうじ）
塩麹は、
ここのところのブームで、ご存じの方も多いと思いますが
塩麹が、１週間～２週間で仕上がるのに
今日ご紹介の『寒麹』は、仕上がるまでに１年かかります。
麹菌とデンプンの分解で、ゆっくりと力強く育つ『寒麹』（＾＾）
力強く育った寒麹は、腐りません
秋田では、定番万能調味料の寒麹
作り方を詳しくご紹介 ヾ(＠^▽^＠)ﾉ
これは、２０１１年、一昨年作った寒麹（＾＾）
直径６㎝のお皿に乗ってます
（一昨年作ったのが、まだ沢山あったので
去年は作りませんでした）
この、寒い時期に仕込むから『寒麹』って
言うんです。
寒さも終盤で、もうすぐ暖かくなるって言う時の、
今が作り時！
「他の時期に、無くなったからって
作ったらアカンのんか
」byダーリン
（徐々に暖かくなって来る、この季節に作るから、
醗酵が季節と一緒に進んで、力の強い元気な寒麹になるのんよ）
「ほんなら、いつ出来上がるんや」byダーリン
（夏の暑っつい頃から、トロトロし始めて、
完成は来年の今頃（＾艸＾））
「気ィの、長い話やなぁ～
」byダーリン
（ローマは一日にして成らずや！
そやからあんたも、美味しいもん食べれてるやん（＾＾）♪）
去年の
で紹介した
ハタハタ寒麹漬
も
今年の
で紹介した
トリ胸の寒麹ハム
も
素材そのままなのに、
柔らかく、ダーリン大絶賛のお料理に大変身
（（＾＾）♪ 寒麹で作った物は、日持ちも良いのよ～♪）
ほんじゃぁ 長い前置きはこれくらいにして（＾＾：）
作り始めましょうか♪
スーパーなんかで
普通に売っている
麹、２００g入り２袋
ここからが肝心！
キレイに洗った手を、アルコール消毒して、
殺菌、滅菌！
これは、ホコリが入らない様に、
新しいビニール袋の中で、作業をしています。
麹の袋から
・麹、４００ｇ
を取り出して
・麹
をポロポロにほぐして
天然塩、
１カップ＋１/４カップ弱
（ｃｃにしたら
２４０ｃｃぐらい）
シッカリとまんべんなく、・塩と・麹を合わせます
ん～♪ この香り♪
（＾＾）おばあちゃんのお手伝いをした、
子供の頃を思い出す～♪
（シッカリ塩と合わせた麹は、
そのままホコリが入らない様に置いておいて）
ご飯を炊きましょ♪
普通に食べるよりも、
固めに炊いたご飯、
４合分
炊きたてご飯は
作業しやすい様に
半分ずつの２合に分けて
人肌程度まで
均等に冷める様に
厚みを均一にして
（暑すぎると、麹菌が
死んじゃいますからね）
（＾＾：）かと言って
冷め過ぎてると、麹菌が起きてくれない。
麹菌は、１５度以下だと、眠ったまんま
甘酒なんかだと５０～６０度で作業するので、
醗酵も早いですが
寒麹の場合、
３５～３８度程度で作業するのがベスト（＾＾）Ｖ
・塩と合わせた麹
の半量
を、一気に入れて
（もたもたしてると
冷めちゃうので
手早くね♪）
お米の粒を
潰さない様に
お寿司の
シャリ切の要領で
均等に混ぜて
（２つに分けてあったのを
一つに合わせて）
なぜ、２つに分けて作業したかと言いますと、
作業する量が、少ない方がお米が潰れないから（＾＾）
ここで米粒を潰してしまうと、
自然に醗酵しながら崩れていく、
お米の旨みが半減するんですよ。
使う器も、熱湯煮沸消毒して、その上
アルコール消毒して、手もキレイに消毒して
・麹と合わせたご飯
を入れて
大きめのビニール
（もしくは、ラップ）
をかけて
軽く押えて平らにします
ラップを敷いたまま
これで
漬け終わり。
（＾＾）
（簡単でしょ♪）
なんで、容器そのままじゃなくって
ビニール敷いてるかって？
（＾＾：）それはね・・・・。
漬けるはずのガラスの容器を、煮沸消毒中に
割ってしまったからですよ・・・・・
それで、仕方がないので、
コゲがついて使えなくなった
ホウロウのズンドウを消毒して
アルコール消毒したビニールを敷いて
使ったわけです（＾＾：）
「おまえって、
予想通りの事しはるよな
」ｂｙダーリン
（・・・・（-""-；) 追い打ちをかけり、その言葉・・・。
言われて当然やけど ）
さて！
新しい新聞紙で
フタをして
（２枚重ねにしました）
ひもで縛って
余分な部分を切って
このままお家の中の
比較的涼しい所
お日様の当たらない所
に置いて
１年間待ちます。
ヌカ味噌みたいに、かき混ぜなくっても良いですし
消毒がしっかりしてれば、カビも生えません（＾＾）
このまま元気に、麹菌が働いて、
腐らない力強い寒麹になる訳です（＾＾）ｄ
一昨年の寒麹は、こうして小分けの袋に入れて
冷蔵庫に
入れてあります
この、
薄い飴色の寒麹が
愛おしい♪
（＾＾）
煮物の隠し味にも
肉を漬けても
魚を漬けても
野菜を漬けても
和え物に入れても
チーズと混ぜて、ピザにトッピングしても
万能～
花が咲く前、
まだ、いろんな菌が少ないこの時期に
仕込んでみませんか？（＾＾）
２月１６日から
こんなのに参加してみましたぁ～♪(^O^)/よろしくです～♪
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