最近、よく、『塩麹』と聞きますし、
それを利用したレシピを載せられてる方の
ブログも目にする機会が増えました
私の田舎、秋田では、昔から
『寒こうじ』 と言うものを
使ったお漬物を良く作ります。
塩麹は、 米麹＋塩＋水 で作るのに対し。
寒こうじは、 固めに炊いたお米＋米麹＋塩
で作ります。
その、米の甘さが充分に引き出された
寒こうじを使った
ハタハタの
寒こうじ漬焼き～
（甘みと塩辛さのバランスが絶妙で、
魚の旨みが最大限に生きた焼き魚になるんです
）
「おれ、ハタハタ
あんまり好きやないけど
これは旨いよなぁ～」byダーリン
（とは言っても、ウロコの無いハタハタが、
あんまり得意ではないダーリン
小さい物を選んで食べます
根性なし～）
頭と内臓と尾をとって、寒こうじに漬けて、
１カ月近く置いてあったハタハタ
（良い醗酵をしているので、全く臭くありません）
良く
水で洗って
水をはった
魚焼きグリル
に入れて
中火で
１４～５分
焼きました
（焦げない程度に）
お腹と背中を
指でつまんで
中骨を引っ張ると
スルンと抜けて
丸ごと食べれる
状態になります
しっかりした味に漬かっているので、
「ご飯持って来てぇ～」って、感じになりますが
今日はご飯ではなく
辛い、丸大根おろしで、いただきます
おろし、ハタハタ
おろし、ハタハタ
おろし、ハタハタ
と、
波間を
泳ぐイメージで
並べます
（カッコいい事言ってますが、
ゴシャット置いたら、不味そうなんですもん）
「大根と合って、
めっちゃめちゃ旨いなぁ～
くぅ～・・・。
日本酒欲しい～・・・
」byダーリン
（お気持ち、お察しだけは致します
）
「ん～懐かしい味やぁ～わぁ～」
「秋田って、何でも
漬けてるのん多いよなぁ」byダーリン
（今は、だいぶ便利になったけど、昔は雪が多くって
買い物もままならなかったから、
保存食が発達してるんやもん でも、
何でもやないで、
漬ける事が多いってだけやん）
っで、
田舎献立で
こんなん～
これは
ゴボウと
さつま揚げの炊いたん
「ん～。ええ香りや～。
ゴボウの炊いたん
大好きや」byダーリン
（頂いた、泥ゴボウがベランダにワンサカあるわ）
ごぼう、２本分
５㎝の細めに
カットして
さつま揚げ、
大きいの２枚
ゴボウに合わせて
カットして
京人参、５㎝
ゴボウに合わせてカットして
スナックエンドウ、２本
胡麻油、小さじ２
で、ゴボウをシッカリ炒めて
馴染んだら
三温糖、大さじ２
みりん、大さじ３
カツオだし顆粒、小さじ２
（無添加のものを使用）
水、ヒタヒタまで
入れて、落し蓋をして中火で２０分火を入れて、そのまま冷まします
人肌程度まで冷めたら、
薄口醤油、大さじ２
を入れて、 再び落し蓋をして５分間沸騰させて
そのまま冷まして、 完成
長い時間炊かなくっても、 よう、味のしゅんだ、
美味しい煮物が
出来上がります
エンドウ、２本は
最後に冷ます時
材料の上に
乗っけただけで
煮てません（＾＾）
シャキシャキの歯応え
「おまえの煮物って、
優しい味やけど
シッカリした味やんなぁ」byダーリン
（ウスラボケてるの嫌いやからね～
秋田の濃い味で育って、全国食べ歩いて、
しまいに京都に嫁に来たから、
平均値になったんと違う
）
秋田の味で、さっきの話に戻りますが
『寒こうじ』、
これ何とも良い甘みのある、万能お漬物の素
『塩麹』が、
１０日ほどで出来るのに対して
（夏場は５日ほど）
『寒こうじ』は、
出来上がるまでに、１年かかります。
「えぇ～
そんなにかかるの～
」と、
驚かれるでしょうが、
水を使わずに、ご飯の糖分で
ゆっくりと育った、寒こうじは、
独特の甘みがあって、
腐る事無く使えます
興味のある方、
今ぐらいが仕込みには丁度良い頃です
やってみたい方の為に、
『寒こうじ・作り方』
お米、５合 固めに炊きます。
（あとで使うので人肌程度に冷まします）
米麹、５００g
塩、カップ１．５
を、手のひらを擦り合わせる様にして、
シッカリとムラなく均等に混ぜます
使う、ヘラも容器も、
全て熱湯で消毒して、アルコールで拭いて、
シッカリ乾燥しておきます。
お米の半量に麹の半量を入れて、寿司飯を混ぜる様に
米粒をつぶさない様にして、しっかり混ぜます
残った半量も、同じ様にして合わせます。
量が多いと混じりにくいし、お米がつぶれると
糖質が流れ出て醗酵が部分的に進んで、
良い寒こうじになりません
ラップかビニールを直接表面に引っ付けてフタをして
ホコリが入らない様に新聞紙などでフタをして
温かくならない部屋に置いて、
自然の温度で、ゆっくりと強い寒こうじにします。
１年ほっといて、完成
（ぬか味噌みたいに、かき混ぜる事も無いので
たまに見て、カビが無いかを確認する位でＯＫ）
自然の、最高の調味料になります。
肉・魚・野菜、
口に入る物なら、何でも漬けられます
大根漬けたら、
最高のべったら漬けに
なりますよ～