「天下の台所」大阪は、全国でも数多くの昆布屋さんが存在している処。
大阪心斎橋筋の松前屋は、100年以上、昆布一筋の伝統ある老舗。
松前屋の由来においても、「昆布は北海道、北海道は松前」からつけられそうです。
100年に向けて創業の精神も新たに昆布の可能性をさらに追及された
新たなる旨み調味料が「昆布の水塩」です。
リキッド・ソルト「昆布の水塩」で調理した豚肉ロース
カラッと揚げればひと味違う、旨みたっぷりのとんかつです。
「醤油」が現代において日本を代表する調味料とされていますが、
長亨3年（1489）の「四条流包丁書」の中にも「ウシホヲ汲テ先ず煎ジテ」と
海水を煮詰めて作る調理法が存在されていたようです。
＊「ウシホ」というのは潮煮や潮汁の「うしお」のことです。
「昆布の水塩・海≒17」は古典的な調味料（水塩）に昆布の“うま味” が加わった新しい調味料。
北海道・道南産の白口浜の真昆布の旨みをベースに干し帆立・鰹節・干し椎茸が加わり
昆布の旨み成分グルタミン酸に、干し貝柱と鰹のイノシン酸と干し椎茸のグアニル酸で
うま味を引き出した 塩分濃度 約17％の旨み調味料です。
松前屋 昆布水塩・海≒17 （スプレー150ml 税込1,080円）
魚や肉にスプレーするだけで、臭みを消し、旨みを引き出させたり
あらゆる食材の下ごしらえや仕上げ、隠し味としても利用できる旨み調味料です。
ドレッシングの代わりに野菜や果物に使用すれば、塩分控えめの油分ゼロでヘルシーに、
また素材の甘みが際立ち、おいしく食できます。
【旨みとんかつの材料（3人分）】
豚ロース肉（3枚） 昆布の水塩・海≒17（適量） 胡椒（少々） 酢（大さじ1/2)
卵（1個） 小麦粉（適量） パン粉（適量）
【旨みとんかつの作り方】
①豚ロースを叩いて伸ばし、豚肉の上部に切り込みを入れます。
②豚ロースの両面全体にいきわたるように、昆布の水塩をスプレーします。
胡椒も同様に両面にふっておきます。
＊昆布の水塩は、豚肉の生臭さをとり、旨みを引き出す効果があります。
③トレイやバッドなどに、卵を割り昆布の水塩を数回スプレーします。
④卵と同量の水と酢を加え、よくかき混ぜ溶き卵をつくります。
＊酢を加えることにより、小麦粉含まれる粘り成分のグルテンが阻害され、
冷めても、サクサク食感ある揚げものに仕上げることができます。
⑤小麦粉を両面つけて、④の溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけます。
⑥170℃のサラダ油で、両面こんがり 気泡が細かくなるまで揚げて出来上がりです。
包丁で切ると、衣サックサク！の“とんかつ”
おいしさを科学させてつくったサクサク食感に、旨み効いた“とんかつ”
いつもとは、ひと味も、ふた味も違う とんかつは
冷めてもサクサク食感が持続させる、溶き卵にお酢を加えてつくった とんかつ。
実際には、とんかつソースをつけなくても美味しい 旨みあるとんかつです。
▶▶ 松前屋の昆布
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