鹿児島県産直送の鰻を熟練の技で捌く
創業50有余年の鰻専門店 江戸川
大阪・奈良など10店舗以上構える
近鉄グループの近鉄リテールサービスが展開する
関西でありながら
国産にこだわった東京風の鰻料理です。
ここ数年はここの鰻で猛暑の夏を乗り切り
今年も鰻弁当で土用の丑です。
鰻弁当には小さなタレが付いています。
しかしついでに買う鰻のタレ。
今日は贅沢したので、明日はこのタレで卵かけごはん。
これがハマる美味しいプチ贅沢な卵かけごはんになるんですよ＾＾
老舗の料理店には必ず言っていいほど
創業以来の継ぎ足し継ぎ足しの
命の次に大切にしている秘伝のタレがあるものです。
食品衛生上、大丈夫？と疑問に思ったことが誰もが思うこと。
原材料である醤油 みりん 砂糖 塩などは腐敗しにくい調味料であり
毎日、頻繁に消費されたタレの上に、加熱殺菌された新しいタレを
継ぎ足しかき混ぜ定期的に加熱殺菌することにより
塩分の濃度と浸透圧が高くなり、腐敗しにくい状態となるからです。
それにより細菌やカビなどは繁殖されずに、タレを消費し、加熱殺菌された
新しいタレを足すという仕組みです。
加熱殺菌こそしませんが、継ぎ足して家庭で漬けるぬか床もおなじことです。
繁盛されているお店で、何十年前のタレが残っていることは、まずあり得ないことですが、
食材から出る旨みや油でタレがますます美味しくなるという秘伝というか
秘密の美味しいタレというべきかもしれないですね。
江戸川の鰻は、
腹開きにして焼き上げる関西風とは違い
鰻を背開きにして、蒸してから
ふっくら焼き上げられた関東風の鰻の蒲焼です。
夏バテ 疲労回復だけではない鰻の効能は、
生活習慣病予防 アンチエイジング 夏風邪予防 貧血 低血圧
冷え性 視力減退 皮膚の新陳代謝などに有効とされ
注目したいのは鰻の脂肪分に豊富に含まれている
不飽和脂肪酸（多価不飽和脂肪酸 オメガ3脂肪酸）の
エイコサンペンタエン酸（ＥＰＡ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）に、レシチン
体の細胞膜を構成する主成分で 脳細胞にはなくてはならないレシチン
血流を良くし動脈硬化に効果があるＤＨＡ
認知症の予防に効果があるＥＰＡ
このことからオメガ3脂肪酸は“頭が良くなる脂肪”とも呼ばれています。
牛丼に紅生姜であるように、鰻には奈良漬。
土用の丑には『う』から始まる食べ物がいいので
鰻「うなぎ」には、瓜「うり」の漬物 奈良漬なんでしょうか！？
奈良漬けのメラノイジンという琥珀色の色素である抗酸化物質が、
ストレスに対する抵抗力をつけるとともに、
鰻に含まれているビタミン・ミネラルの吸収を助ける働きがあるので、
昔から鰻には奈良漬。
『う』から始まる梅干しは、暑い夏にはとてもいい食品であっても
鰻の脂と梅干しの酸味が刺激し合い、消化不良を起こす可能性がある
組み合わせとされていますが、実際のところはそういことはあり得なく、
梅干しの酸味が胃酸の分泌を促し、脂肪分の多い鰻の消化を助けてくれるという
ことらしいです。食べてみなきゃわかりませんが、食べてみたいと思わない食い合わせです。
前記事の『土用蜆の吸い物』と一緒に美味しく頂きました。
http://ameblo.mom/koichi-shoot/entry-11901502812.html
鰻の稚魚（シラスウナギ）の不漁により鰻が価格高騰。
今年限りでしょうか？国産鰻。
江戸川の鰻弁当の価格は昨年とあまり変わりないようですが
確かに、ひとまわり小さく、また身に厚みがなくなった鰻の蒲焼です。
社会的に問題となっている鰻事情のため致し方ないこと。
やわらかな鰻の身に、甘辛の芳醇な味わいは
変わりなく美味しかったですよ＾＾
来年の土用の丑にも、美味しい鰻が食べられるように願いたいです。
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