おはよ～♪今年もあと2日
今日のおうちごはんは
面倒だけど絶対有ったら嬉しい数の子
下ごしらえから、
出汁漬け＆松前数の子
作り方レシピです～
は～い♪あらためまして
遊びに来ていただけて嬉しいです。
ありがとう♡
これからもよろしくお願いいたします。
ﾟ･*:.｡..｡.:*･'(*ﾟ▽ﾟ*)’･*:.｡. .｡.:*･。ﾟ
数の子は
食品加工されたり、皮むきになると
産地がわかりにくい場合があるので
私は塩漬けだけの産地の分かるものを買います。
日本人の好きなパリパリっとした食感の
お正月には欠かせない数の子ですが
もともと日本人が好きだった北海道産の数の子は
近年ほとんど漁獲がないので
カナダ西海岸産のものをチョイスしたら
かつての北海道産数の子に
食感が一番近いと思います。 (o^-')b
それは
寒いところほど餌が豊富で、ニシン自体も
魚体温を上げるために魚体が大きくなり
たまごも大きくなる。
寒くなったらたまごを守るために
たまご1個1個が硬くなる。
だからね。ただ大きければいいってもんでもないの。
しかも
産地によって、岩場に産み付けたり
砂地が多いと海藻に産み付けたりと
たまご自体の脂乗りや質や粘度が変わってくる。
だから
数の子産地の選び方は
北海道産：日本人の好きなパリパリッとした食感の適度な脂の乗り
（だけど海水温が上がってほとんどとれなくなってきてる(｡ﾉД`)）
カナダ西海岸産：北海道産に近くって近年はグレードが一番と言われてる
（日本と一緒で昆布に産み付けられるし、卵の皮の厚みも適度）
カナダ東海岸産：シャクシャクとした柔らかい食感で崩れやすい
（だから、松前漬けとか七宝漬けとか、味付け加工品で出回るしお値段も安め）
ロシア産：脂が多いのでばらばらとバラけやすい
（とびっ子みたいな形にならない加工に適してる）
アラスカ産：卵皮がガリガリゴリゴリと、硬い食感が特徴。
（寒いから、卵の皮が厚くなるのよね。
歯ごたえありすぎだから長期保存のパック漬け込みとかに向いてる）
数の子加工品や、魚卵加工品を食べる時に
ちゃんとした所のは、こうした産地明記があるので
（偽装でなければだけど （≧∇≦：））
そういったものを参考に、好きな食感や味わいを
チェックしておくのも良いお勉強♪
なので、選んだのは
「カナダ西海岸産」と、明記のあるものを選びました。
これが一番、昔からのおせちの数の子の
味わい、食感に近いと思う。 (o^-')b
① 塩抜きには時間と手間をかけて
・塩、大さじ２強
・水、カップ７～８
よく溶いたものに
・塩数の子、１４本 （３００ｇ表記）
入れて、２時間置きます。
(o^-')b 塩抜きした塩数の子の味だけで食べる場合は
数の子１００gに対して、水１㍑、塩大さじ１．５程度で
３回の塩抜きを繰り返します。
今回は、出汁や味加工をするので、
塩抜き塩水の塩分濃度を変えています。
昔ね。友人宅に招かれた時に
数の子をごちそうになったけど、
水道水だけで戻した数の子を食べたたのね・・・、
水道水だけだと、表面に近い部分の塩だけが
急激に抜けて、中心部分に濃い塩気が残るという
恐ろしい味わいになるから、
数の子の塩抜きは、
必ず塩水で、時間をかけて行ってね (o^-')b
② ２時間経ったら塩水を変えて２回めの塩抜き
・塩、大さじ２
・水、カップ８
よく溶いたものに
・一度目の塩抜きが終わった塩数の子、１４本
入れて、２時間置きます。
その間に、黒豆の仕上げをしたり
数の子の漬け込みの準備。
③ イカなし松前数の子
・人参、２/３本（約８cm） 皮をできるだけ薄く剥いて
ヨコ半分に切ってから、マッチ棒よりも少し細く切って待機。
・がごめ昆布、３０ｇ
ガゴメはいいよ～
お汁に入れても美味しいよ～
④ 最初はパリパリの状態ですが
ザルに入れてざっと水をかけて待機しておくと
⑤ 柔らかくなって水が切れた状態になります。
※ (o^-')b
水に浸けたままだと、どんどん粘りが出て
ぬめぬめして使いにくくなるので
水は、かならずざっとかけるだけにして
ザルで水切りしておきます。
⑥ 切った人参は
熱湯を回しかけて水切りしておきます。
・熱湯、約１リットル程度（特に決まった量ではありません）
⑦ 数の子松前の味
・薄口醤油、大さじ４
・酒（辛口の清酒）、大さじ６
・みりん、大さじ４
・三温糖、大さじ３
・水、大さじ４
・鷹の爪、２本
小鍋に入れて
⑧ 美味しい出汁
いつもおなじみ
さんおすすめの
・贅沢ローストだしやすまる、１包み
いれて、
沸騰までは中火、沸騰したら弱火に下げて
酒やみりんのアルコールを飛ばしながら
５分煮出します。
贅沢ローストだしやすまるは
一番気に入っているお出汁で
今回もそうですが、他の物のお出汁との相性が
何とでもすごく合って、素材の味わいを引き立てるんです。
冷めても生臭くならないお気に入りの出汁です (o^-')b
⑨ ５分経ったら火を止めてすぐに
・熱湯をかけて水切りしておいた人参、全部
入れて、ダシガラは抜いておきます。
⑩ すっかり冷めてから
・水をざっとかけて水切りしておいたがごめ昆布、全部
を入れて、かき混ぜて待機。
⑪ もう１種類、出汁漬けにするために
こちらも、さんおすすめの
・和風万能だしやすまる、１包み
・水、カップ２．５
沸騰するまでは中火で
沸騰したら弱火に下げて５分煮出して
ダシガラを取り除いています。
鰹の出汁がしっかりと効いた
料亭の味わいを出せる、日本人が大好きな味わいで
ベストセラーのお出汁なんですよ (o^-')b
⑫ さぁ、３回目の水替え
・塩、大さじ２
・水、カップ８
よく溶いたものに
・二度目の塩抜きが終わった塩数の子、１４本
入れて、２時間置きます。
⑬ ２時間経ったら薄皮が白浮きしてきていますから
表裏ともに、ビラビラと開く方に向けて
指の腹で優しくこすると、ヌメッとした皮が外れますから
皮をここで全部取り除き
⑭ 最後、４回目の塩抜き。
今度は塩分濃度を少し下げて
・塩、大さじ１
・水、カップ６
よく溶いたものに
・薄皮を取り除いた数の子、１４本
最後に１時間だけ塩抜きして
⑮ 表面をざっと流水で洗い流して塩抜き完成！
⑯ ジッパー付き保存袋に
・和風万能だしやすまるで取った出汁
・だし昆布、２０cm 半分に切って２枚にして
・鷹の爪、１本
・きれいにした処理した数の子、７本
入れて、空気を抜いて口を閉じ
袋が万が一漏れた場合を考えて
バットなどに入れ、冷蔵庫でお正月まで保存。
⑰ 数の子松前の方もジッパー付き保存袋に入れて
・鍋に作っておいたガゴメの入った出汁
・きれいにした処理した数の子、７本
入れて、空気を抜いて口を閉じ
袋が万が一漏れた場合を考えて
バットなどに入れ、冷蔵庫でお正月まで保存。
こちらは毎日軽く揉んでおいたほうが良いですね (o^-')b
さぁ、これで昨日もご紹介した黒豆。
数の子２種類。
完了！ (￣＾￣)ゞ
今日は法事で、
その後、ダーリンとお造りの柵など
お正月の生物のお買い物。
２０２１年と２０２２年はたった次の日って、
だけのことだけど。
２０２１年をちゃんと締めくくるべく、
来年は景気良くいい年になるように
できる限りの万全で支度。
皆様も
追い込みでお忙しいでしょうけれど
今日も心を忘れずに、
良い一日であられますように♡
最後まで読んでくれた
あなたの応援でがんばれます♡
↓ o o(〃＾▽＾～♡) ありがと～
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