茹であがり
ヌメリとり
丁寧に 少量ずつ
ワインを入れて加熱 さらに臭み抜き
これで ２０キロ・・・
ソミュールに浸ける
いく・・ 洗い物も山のよう
昨年は牡蠣不足でやれなかった牡蠣のスモーク作りが始まった。 剥き牡蠣の価格は一昨年より高目だ。
答志島の桃取に剥き牡蠣を依頼、雨の中、朝からまむし頭が合羽着て、むー塩作り用の海水汲みがてら島まで船を走らせた。
生モノ優先、定休日だが昨日に続いて今日も出勤、運んで来た剥いたばかりの牡蠣は４４キロ
見事な大きさ
でさっそくヌメリと臭み抜き処理だ。
数キロごとに水洗い、次に塩水で洗い、さらに塩で丁寧にヌメリをとる。 この作業に数時間かかる。
昼からはいくちゃんも出て来て作業に加わった。
大鍋２つに大量の水と臭み抜きのワインを沸騰させ５分間加熱、牡蠣の重さは半分になる。乾かしてスモークすればさらに縮む。
醤油とワインベースのソミュール液とむー塩液に１０キロずつ浸け込んだ。
ざるに上げて冷蔵庫へ、今日はここまで。 明日は風乾で表面を乾かし、夕方から一昼夜、冷燻スモークする。
ビレッジの牡蠣のスモークは大型で味も最高
、抜群に人気がありすぐに売り切れてしまう。
色々食べ比べた限りでは、おそらく国内では最高の味だろう。
鮮度抜群、大型の剥きたてを使い、ここまで丁寧に時間をかけて下処理すればそうなる。 活きたまま完全処理するタコも穴子もそうして最高の品質を保って来た。
もう一回、剥き身百キロ近く使って燻製にしても無くなるのは時間の問題、今年は何処まで作れるか・・・
牡蠣のスモーク 完成
http://ameblo.mom/muu8/entry-11846471287.html
牡蠣スモーク の オむ～レツ
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