調理場

冷凍庫

GWに備えてそろそろ魚介の仕込みに入った。近くの漁協のイケスから活魚を運んで来た。今日あがったばかりのスズキ、クロダイ、モンゴウイカ、マダコなどだ。魚はウロコを落とし三枚におろしてヒレにして、さらにグリーンバターホイル焼きのサイズにカットして真空パック、急速冷凍する。活きが良すぎて刺身用だからもったいないくらいだ。カマも腹骨も背骨も頭も炭火焼き用や味噌汁のダシなどで全て使う。細かくカットして身と同じように保存した。捨てるのは内臓とウロコくらいだ。タコはヌメリをとって同じように保存した。面倒なのはモンゴウイカだった。平均５００グラムの大型イカが２０匹。甲を外して、墨袋を潰さないように内臓を取り出し、これも炭火焼サイズにカットして真空パック、冷凍保存したが、まだ活きているからもったいないようだがこれが野人のこだわりの食材だ。もちろん解凍して刺身で食べても旨い。バーベキューや天ぷらに、刺身で食べられる地物の活魚を使うレストガーデンもないだろう。イカや切り身など冷凍物はいくらでも安く手に入る時代だ。しかし自分が食べて美味しくないものは出したくはないのだ。丁寧な下ごしらえで夜の８時までかかってしまった。もう何度か仕入れて来ないと間に合わないだろう。今夜は今日の魚やイカの卵やアラの余りもので、粗食だが豊かな食卓にするかな。素材の程度を知る為の試食も兼ねている。