北海道の郷土料理、ニシン漬けは旨い☝🏻
現代は冷蔵庫があるから夏場でも作れないことはないが、毎年12月に仕込んでいる。
そして今年は運よくカスベをいただいた
これは金槌で叩いて薪ストーブで軽く炙り、むしって食べると酒の肴になる。
カスベは漬け物にすると、ものすごくダシが出る！
と、父から(元漁師)聞いていたし、子供の頃父が干したカスベを炙って食べていた記憶もある。
父の実家(日高地方)でも、干したカスベを外で鉈で切ってキャベツと共に漬け物にしていたのだとか…
『カスベのダシがしっとい(すごく)出るんだわ～』
それを聞いて、身欠きにしんを購入するのを止めた
せっかく干したカスベが在るのだから、在るもので漬けようと思い立ったのだ。
キャベツを自身で栽培しているのは、実はこの漬け物の為☝🏻
塩はもちろんオホーツクの塩
自家栽培の赤トウガラシに、拾ってきた昆布
麹も作り
生姜は保存してある生姜麹を使用☝🏻
12月15日に仕込んだ。
カチカチのカスベはどうなるのか？
漬け物は温度、重石、塩のバランスが重要だ。
過去に何度も失敗を繰り返し、これらを学んだ。
塩は全体の2.5%、重石は最初は重め、水が上がってきたら軽くする。
初日はリビングに置いて、2日目には毎年野菜を保存してあるあの押し入れに入れた。
そして約２週間後、出してみた。
塩加減バッチリで、カスベとカンカイのダシが野菜に加わり、酸味も程よく効いている。
美味すぎて箸が止まらない🤩
お茶が飲みたくなり野草茶を飲んだ🎵
麹菌、乳酸菌、自分の手の常在菌たちの働きが伝わる🤩
あまりにも旨すぎて早速、父の家に持って行った。
『うん！ダシが効いて美味い🎵』
と喜ぶ父
嬉しかった🎵
原材料は全て『自分の手をかけて創ったもの』だから、特に美味く感じるのかもしれない(笑)
北海道はイイ☝🏻
雪も寒さも有り難く使わせて貰っている。
今年は収穫した白菜、キャベツ、大根は雪に埋めて保存している
雪の中は丁度イイ温度で乾燥もせず、しかも野菜に甘味が出る☝🏻