オリーブオイルは寒くなると固まりやすい。
それはエクストラヴァージンオリーブオイルの70%前後はオレイン酸で
オレイン酸は10度以下になると固まりやすい性質を持っているからだと説明すると、
次に出てくるのは、
オリーブオイルは劣化するとオレイン酸が減りますか？という質問
結論から先に言いますね。
⇨ 劣化しても、オリーブオイル中のオレイン酸の量そのものは、ほとんど減りません。
ただし、「質」は大きく変わります。（ここがポイント）
なぜオレイン酸は減らないのか
オレイン酸は脂肪酸そのものです。
オリーブオイルが劣化すると起こるのは主に：
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酸化
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加水分解
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光・熱による変質
ですが、これらは
→ 脂肪酸の割合を大きく変える現象ではありません。
つまり
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新鮮なオイル
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劣化したオイル
どちらも「成分表上のオレイン酸％」は、ほぼ同じです。
では、劣化すると何が変わる？
ここが重要です。
① オレイン酸が「酸化される」
量は減らなくても、
オレイン酸が酸化して過酸化物などに変化します。
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味：苦味・えぐみ・油臭さ
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香り：段ボール臭、クレヨン臭
が出てきます。
② 抗酸化成分が先に失われる
劣化で真っ先に減るのは：
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ポリフェノール
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ビタミンE（α-トコフェロール）など抗酸化成分
これらは
→ オレイン酸を守る“盾”の役割。
盾がなくなると、
同じ量のオレイン酸でも傷みやすい油になります。
③ 「体への働き」は別物になる
新鮮なオリーブオイル
→ 抗炎症・抗酸化が期待できる
劣化したオイル
→ 酸化脂質が増え、
むしろ体にとって好ましくない方向へ
まとめ
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✔ 劣化してもオレイン酸の量はほぼ減らない
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❌ しかし「守られている状態」ではなくなる
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✔ 劣化＝オレイン酸の質の問題
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