革包丁を研ぐ…① 準備: 砥石

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革包丁でサクサク裁断しています

カッターよりもやっぱり手首の負担が違います

さてこの前革包丁の研ぎ方の勉強会に参加してから、何回か包丁研ぎをしています

革包丁の勉強会での道具について心に残ったお話についてはこちら→道具と工具

作った包丁研ぎ台も大活躍

という事で、革包丁の研ぎ方について学んだ事を書いてみます

その前にカッターはポキポキ折った後の切れ味と、研いだ後の革包丁の切れ方の動画を撮ってみました（笑）

まず2枚ほど裁断した後のカッターの切れ味…⬇︎

ポキポキ折った後のカッターと研いだ後の革包丁の切れ味の切れ味…⬇︎

実演販売みたいですが（笑）切れないカッターや包丁で切ると色んなところに負担がかかります…

カッターはポキポキ折れるので、便利ですが、結構すぐに切れなくなります。

紙が1番切れなくするそうです

革包丁は最初の動画ほど切れなくはならないようなので、切れにくくなったなと思ったら研ぐようにしていますが、先生のお話ですと、裁断を8時間したら研いだ方がよいとの事でした。

ではまず砥石の種類について…

天然石と人口の砥石がありますが、天然のものは選択するのが難しいので、石の粗さがわかる人口が使いやすいそうです(*^^*)

砥石の硬さの種類は…

①荒砥(あらと) #300前後

学校のは#220でした。

包丁の刃がかけたり、おろしたばかりの刃の最初の研ぎをするときに使用。

粒子が荒くて研削力が大きい。

②中砥(なかと) #800-2000ぐらい

刃先を整えて切れ味が落ちた時に最初に使用する。

料理の包丁も通常まずこれで研ぐ。

③仕上研(しあげと) #4000-6000 8000や10000もあるけど、数字が大きくなるほど、粒子が細かく値段も高いので、6000でも十分…

中砥で出来た『返り』を取って刃先を鋭利に整える。

①荒砥と②中砥は使用1時間前に水に浸しておく。

③仕上研は水に浸し過ぎると割れるので、使用する10-20分前に水に浸す。

研ぐ前の砥石の注意点

包丁を研ぐ際はまず砥石が平らかどうかステンレスの定規などで確認して、平らな面で研ぐ事！

同じく場所で研ぎ続けると砥石の表面が凹んだりするので、研ぐ位置をずらすと良いそうです

砥石の表面が歪んだら、荒砥または面直しという砥石の表面を平らにするための砥石を使って、お互いの表面をこすって平らにする。

平らでない場合、下⬇︎の写真みたいに穴の様なものが見える

穴がなくなるまでこする

砥石についてでした…

次回は(いつだろう？w) 研ぎ方について書きますね〜

素敵な一日をお過ごし下さい

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