穴・・をかし 
ジャックの友人が突きん棒で獲れたスズキを朝一番にマリンビレッジに運んで来た。
先日もジャックが２キロ平均の黒鯛を２０キロ以上持って来たが、網で獲れたものをイケスに活かし、絞めて血抜き急冷処理したもの。
このスズキは夜中に船の舳先からモリで突いたもので、その場で絞めて血抜き、急冷している。
６本で２２キロ、１本平均４キロ近く７０センチを超えている。
獲れ次第、天然ウナギも鮎もモクズガニも持って来るので楽しみだ。
２人の漁場はビレッジからすぐの宮川河口で大型のスズキや黒鯛が豊富な汽水域。
スズキも黒鯛も数キロ上流までエサを求めて遡上するが本来は海水魚、上流へ上がるほど、淡水に長く滞在するほど肉質は落ちる。
さばいてみると、ジャックの黒鯛もこのスズキも超が付く極上品、処理の仕方も完璧だ。
黒鯛同様、３枚におろし、フィレの腹骨をすき、３等分して真空パック冷凍した。
炭火焼きや天ぷらの食材だが、カマや腹身も炭火焼きで抜群に美味しい。
この鮮度抜群半透明、極上のゴリゴリした身を、刺身ではなく焼き用に冷凍保存するレストランもあまりないだろうな。
タコも穴子も同じ処理だから最高の旨さと歯ごたえと香りを維持している。
解凍すれば少し柔らかくはなるが生で食べられないわけではない。
スーパーに並ぶ魚より生臭くもなくはるかに美味しく、カルパッチョやたたきには最適だ。
なべ物用のタラやサケやブリの切り身は見かけるが、洋食など多目的に使えるフィレは見かけず、血抜き処理の完全な活魚を冷凍したものなどはない。
これらは沿岸白身魚のフィレとしては最高の品質で、洋食、中華、何にでも使える。
以前は鳥羽国際ホテルの洋食でも使っていたほどだ。
食べてみたい人はマリンビレッジに注文すればよい。
ビレッジは肉屋さんではないが、れっきとした魚屋さん。塩屋、茶屋、八百屋も・・
頭も骨もカマも何でもあるから、いつでも天然魚のアラ炊きが食べられる。
それに、言えばあの２人は何百キロでも獲って来るだろう。
共に第一線を引退、売るより獲るのが趣味だから。
価格は季節で多少変動するが、百ｇ当たり黒鯛が５００円、スズキが６００円平均だ。
魚はおろした時に「身の歩留まり」があり、どちらも３分の１。
１匹丸ごと価格に換算すれば、黒鯛は百ｇ当たり￥１５０、スズキは￥１８０になる。
それが高いか安いかは主婦にはよくわかるだろう。
予約しておけば届いたその日に解体して生でも送れる。
刺身は解体した日から４日間美味しく食べられる。
ジャックの黒鯛
来訪ラッシュアワー
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スズキ生ハム スズらんらん