煮穴子

天丼　畑の小玉と　しいたけも・・

久しぶりに穴子をさばいた。４匹で１ｋｇ、食べ頃サイズだ。大きければ骨が気になり、小さければ旨くない。マリンビレッジの水槽に１週間活かしておいたが、うなぎや穴子やハモはエサがなくてもほとんど痩せない。元気良すぎてピンピンしていた。穴子やハモは噛み付くので水氷に５分ほど浸けて全身を痺れさせてさばくと暴れられない。庖丁は野人専用の先のないウナギさばき庖丁だ。頭を板に打ち付けて尾まで一気にさばく。同じように背骨も頭から尾まで一気にそぎ取る。蒲焼きならそのまま調理しても良いのだが、煮穴子だから皮に塩をまぶしてぬめりをとった。切り身は天丼用と煮穴子用に仕分け、頭は煮穴子のダシに、背骨は後日骨せんべいにする為冷凍保存した。前回の煮穴子はあっさりと仕上げたが今回は翌日の「穴子の煮こごり丼」が目的だから甘辛く味付けた。

穴子の頭を圧力鍋で３０分煮てダシを取り、砂糖、醤油、日本酒、昆布、自家製ナンプラーを少量加え、切り身を入れ、さらに圧力鍋で１０分。穴子は箸でつまむと身崩れするほどふっくらと仕上がった。

この日はムチムチの穴子の天丼と煮穴子で至極の食事、煮穴子を冷蔵庫で冷やした翌日の煮こごり丼が楽しみだ。穴子のコラーゲンが固まり、ゼリー状になったものを穴子ごと熱いご飯の上に乗せてしばらく待つと溶け始めて丁度良いタレになる。その時が食べ時だ。穴子はまだ冷たさが残っているが、これがまた旨くて玉乱のだ。つい・・玉も乱れてしまう、右往左往して・・・・あなをかし・・

これが・・穴子煮こごり丼じゃ！　クリック！

う・・う・・・　苦労の甲斐があった・・・うめえ～ひっく・・

穴子の刺身しゃぶしゃぶ本ワサビ
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旨～い煮穴子が出来た！

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活きアナゴの蒲焼き丼

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