2026年「味噌の仕込み」
2026/1/28
毎年、１月末に味噌の仕込みをしています。
今回は味噌作りのレシピです。
今年も去年と同じ、パルシステムで大豆、麹、塩を買い、とっくに賞味期限の過ぎた紅麹（そもそも発酵食品だから気にしない）を足して仕込んだものです。
↓昨年のブログも、宜しければご参考ください。
味噌出来上がり量８kg、塩分10%の場合
〈材料〉
大豆２kg
米麹２kg
塩800g
（別途、振り塩）
紅麹米100g
①仕込みの前日にする事。
夜寝る前にボウルに大豆を入れて、水に浸け洗い、ホコリや浮いたアクをある程度流し出して、別途大きなボウルに一晩水に浸ける。
↓これはもう翌日で、乾燥状態から３倍の大きさ、元に戻った大豆です。これで約１kg
②麹、塩、紅麹米をボウルに合わせておく。
塩分量はこれ以上減らすと腐敗するので、これ以下にしないよう注意！
味噌は人の手の菌によって味が変わるけど、手で混ぜるのは衛生的に問題あるので、スプーンで混ぜ合わせました。
でもこのスプーン、種味噌用に少し味噌掬った、洗っていないそのままのスプーンである。
③圧力鍋で加圧５分茹で、自然冷却。
その際すのこをひっくり返して茹でないと、バルブが大豆の皮が飛び散り、詰まるのですのこは必須です
圧力鍋がなければ、潰せる柔らかさになるまで約３時間くらい茹でる。
④熱いうちにミンサーで大豆を挽き（ミンサーがなければ手で潰す。）②を混ぜ合わせる。
混ぜるときパサパサで固かったら、茹で汁を足して、粘土くらいの固さにする。
⑤④で混ぜ合わせたものを容器に詰める。
面倒なので手で丸めずに、スプーンで空気を抜くように押し付けながら容器に入れていく。
最後は平坦にする。
⑥表面に振り塩をして、ラップで落し蓋をピッチリ張り付ければ出来上がり。
容器の内壁回りに付いてしまったら、きれいに拭いておくこと。
この容器は密閉出来るので、重石を入れなくても作れるので、このまま蓋をして仕込みは終了です。
冷暗所、気温の一定する場所に置いて、発酵させます。
いとこの旦那様からのアドバイス
「仕込んで3日は温度は一定にするのが、上手に作るポイント」
だそう。
途中、発酵を促す天地返しもせずに、半年後以降に食べられます。
〈使用した容器、ミンサーについて〉
今回の味噌作りに使用した大きなボウル、容器、ミンサーはタッパーウエアのものです。
世に出回る味噌が10kg入る大きな「マキシクイーンデコレーター」の容器ですが、日本からタッパーウエアが撤退してしまったため、もう新品を手に入ることができなくなりました。
タッパーウエアが欲しければ、メルカリ、ヤフオクで中古品を手に入れるか、海外でまだ営業している韓国、アメリカ、インド、EU圏内在住の方に頼んで手に入れてください。
「容器はどこで買えるの？」のご質問は、ご遠慮願います。
〈注意〉
熟成した味噌をジッパー付きの袋（ジップロック）に入れて冷蔵庫へ入れていたら、発酵、分解力が強すぎて、袋は溶けて穴が開きます
味噌作りの容器は、ホーローでできたポットや漬け物樽で仕込むようにしてください。
味噌作りの容器は、ホーローでできたポットや漬け物樽で仕込むようにしてください。
実は、味噌作りのアドバイスをくれた、いとこの旦那様が味噌屋さんに勤めていて、また他からもお味噌を頂くことが多くて、去年仕込んだ自家製の味噌の減りが遅く、まだ蓋をオープンしていないです……。
どうなってるかな、おっかな～
そのうち、ご報告いたします。
手作りは楽しいので、ご興味のある方はぜひ！おすすめです！
以上
