「2025年味噌の仕込み」
2025/1/28
毎年、１月に仕込んでいる手作りの味噌。
昨年も１月に仕込んだのを、娘の受験で慌ただしかったので、年を越した1/13に初オープン。
熟成途中、天地返しをしないで熟成させた味噌樽。毎年開けると目に飛び込むのは味噌にラップをした縁に付く怪しい🟢緑、🟤茶色、●黒色の３色のカビに「オェー
」と込み上げて来るものがあります
「このカビ大丈夫？」か判らないですが、そのカビをそのまま食べるわけでもなく、掬って捨ててしまえば、もうなんともない普通の味噌。
何年食べても、お腹下すわけでもなく平気だし、「青カビのチーズもある！」と考えて、その後のことは気にしないようにしています！
ただし、手作り味噌は衛生検査していないので、生では食べないようにしいます。必ず味噌汁や回鍋肉などの炒め物に入れて、火を通して使います。
味噌屋に勤める従姉妹の旦那様より、
「カビを取って、またかき混ぜれば大丈夫！」との指導があるので、その道のプロからの助言もあり、安心して食べている次第です
↓去年の味噌樽オープンして、カビを取り除いた後の味噌です。
かき混ぜると、醤油を絞る前の「たまり」が壁面や底に出来ていました。
大きいたるから掬うのは面倒なので、小さいタッパーに移して、またラップをして壁に付いた味噌を掃除してから蓋をしめます。
さて、手作り味噌の分量と作り方です。
今年も去年と同量の出来上がり量約８kg、塩分10%で作ります。
〈材料〉
大豆２kg
米麹（生）２kg
塩800g
紅麹米 大さじ５
保存容器の底と、振り塩用の塩、適量
〈作り方〉
仕込む前日夜にザルで大豆を洗って、水に浸ける準備をします。
こんなに大きく戻ります。
乾物から３倍量の大きさ。
いっぺんに茹でられないので半量の大豆を１kgづつ茹でていく。
圧力鍋で加圧10分、自然冷却で放置。
必ずすのこを乗せて、大豆の皮でバルブをつまらせないようにします。
豆を茹でている間に、麹と塩を合わせて混ぜておく。
圧力鍋の加熱ゲージも下がったところで、ミンサーで、大豆を挽く。
今回は娘にくるくるミンサーを回してもらう。
塩と合わせた麹と大豆を混ぜて、アルコール消毒した容器の底に塩を撒き、樽に詰める。
手は使わず、全てスパチュラで作業。
１回目終了。
２回目も作り方は、同じ。
また今年も紅麹を混ぜるみる。今回は半分の１kgだけに。
大豆を挽いたのを麹に混ぜる。
混ぜ合わさったら、これを１回目詰めた上にまた詰めていく。
下の半分は普通の味噌。
上半分は、紅麹入り味噌。
振り塩をする。
空気を抜きながらラップ掛けて、終了です。
味噌屋に勤めている従姉妹の旦那様より、
「仕込んだ３日間は温度変化がしないように一定の温度に保つことさえ気を付けれさえすれば、上手く発酵するよ。」とアドバイスをもらってたので、仕込んだ味噌は、寒いお勝手口玄関に置いて熟成させます。
作業時間は、大豆を茹でてから詰め終わり、鍋や道具を荒い終わるまで５時間。
それからまた夕飯の支度で、ずっと台所に立ってて疲れた～
自分で発酵具合を調整できる手作り味噌。
やはり長期熟成した味噌は美味しいです
自家製なので衛生上、母だけに毎年お裾分けしていて、味も「麹がたっぷりで美味しい
」と褒め言葉を貰えています。
」と褒め言葉を貰えています。手作り味噌ご興味あるかたは是非作られてみては！
自分で作ると美味しいですよ
以上