こんにちは♪今日もありがとうございます。
ゆるっと続くがちょうどいい♡
ゆるグルテンフリーナビゲーター
石川 美樹です。
今月は、レッスンが続いてます。
そんな中、、
ルナパンの試作やレシピ構成を何度もやっていた昨年から、、その時には問題なくできていた点で、作る時の環境（温度、湿度）が変わり、ある現象が起きやすくなった事が判明〜
しかも、メニューはたった一つ。
この、私も大好きな、イングリッシュマフィンにだけ起きたのです。
先日、バリエーションコース生さんから、
イングリッシュマフィンの中央のみ、米粉でのあるある現象【餅化】が見られるという事。
すぐさま、その原因を探るべく、
可能性を一つずつ潰していく事に。
そもそも、【餅化】【ういろう化】っていうのは、
米粉パン作りでは、よく失敗例として出てくる問題。
少し前に、私が米粉の種類によって焼き上がりがどう変わるかを実験した時の画像↓
左)パン用ミズホチカラ
右)自家挽き米粉
まずは、水分吸収率が全く違いました。
そして、焼き上がり、膨らみ方も違うのがわかりますか？
さらに、右の米粉パンは、底の方が詰まっていて、ちょっとだけ、餅化。
【餅化】【ういろう化】とは、、
このように、均一に膨らまずまさに、お餅のように硬く詰まってしまうこと。
米粉パンでは、この現象起きたことで、
よくsnsなどで、質問されてる方を見かけます。
そもそもなぜ、これが起きるかというと
米粉には、小麦のように、水分を加えて捏ねてグルテンは発生せず、混ぜても生地が繋がる事はありません。
また、小麦パンよりも多くの水分を加えるレシピがほとんど。
繋いでくれる役割として、
【サイリウム（ハスク）】を入れて
生地をまとめてくれたり
焼いた時にも、ふんわりさせてくれる役割があります。
サイリウムは、添加物みたいに思われますが、オオバコという植物で、食物繊維が豊富なお粉。
米粉パンの餅化問題について、、、
①コネ不足による原因
②米粉パンは、水分量が特に左右しやすい。水分多過が要因。
③発酵不足、過発酵
一つずつ、見直してみました。
ただ、、この性質から、
ふと、思ったのが、型を使って焼く点。
実は、他のパンと一つだけ違う部分が
イングリッシュマフィンにはありました。
それが、まさに、イングリッシュマフィン型。
蓋付きで、スライドさせて
綺麗なエッジがついた、イングリッシュマフィンが焼けますが、、
密閉されるために、
生地がそれ以上膨らむ事が出来ず
余分な水分が抜ける隙間がない‼️
そう、、
それで、ようやく理由が、はっきりしました。
蓋を密閉させずに、
同じように焼いてみたら、、
6個全て、餅化なし‼️
可能性を一つずつ、
潰していったので、
イングリッシュマフィン祭りになりましたがw
こういったことも、
生徒さんたちと一緒に、成長させてもらってます。
よく、、、
完璧じゃなきゃ、
きちんと出来るようになってから
自信がついたら、、
って、お伝えすることを躊躇して
前に進めない方、沢山みてきましたが
自信なんてのは、
きっとだんだんと着いてくるのでは？
完璧な先生を目指す以上に、
何か疑問が出た時に、
どう向き合って、対応するかの方が
ずっといい♡
みなさんはどう思いますか？
今回、生徒さんにもこの現象についてすでにシェアしていますが、
生徒さんたちからは、
理由がわかって良かった！
ありがとうございます。
イングリッシュマフィン、
大好きなので、嬉しい。
と、すぐにメッセージをもらいました。
そうやって、生徒さんたちからも気づきをもらいながら、レッスンやってます♪
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cottaアンバサダー２期
菓子製造許可取得、食品衛生責任者
全国料理学校協会助教員
流行発信Cheek 428号2020年11.12月号対談掲載/地元ケーブルTV出演(教室案内）/
コミュニティーラジオパーソナリティー経験あり、ゲスト出演あり
………………
第４６期べっぴん＋美養食総合プログラムベーシックコース修了
ABCクッキングケーキライセンス取得
マクロビスイーツベーシック、ステップアップ講座修了
腸活アドバイザー
玄米食インストラクター（玄米プロジェクトブランドアンバサダー）
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