一人分ずつシリコン製の型に入れて固め、ちょうど作っておいた栗の渋皮煮やキャラメリゼしたナッツ、クリームやピックを飾ったら、今の時期にぴったりのケーキになりました。
キャラメルは、焦がしすぎると食べる時に苦みが強く出てしまうものの、火からおろすのが早すぎても色と風味が薄く、甘みが強くなるので、”そのままで美味しいキャラメルミルク”を作ることがポイント。
トッピングに合わせて焦がし具合や甘さを調整するのもおすすめです。
写真でのババロアには中央が空洞にできあがる型を使ったので、クリームやキャラメリゼしたフルーツを詰めても食べ進めるのが面白いですし、キャラメル味にスポンジケーキを合わせるなら、ココア以外にコーヒー味やプレーンなジェノワーズもぴったりです。
◆ほかのキャラメル味のお菓子はこちらの一覧から
→http://ameblo.mom/lovable-kitchen/entry-12016530957.html
◆余った卵白はこちらで消費できます
→http://ameblo.mom/lovable-kitchen/entry-12095068421.html
《材料》
１００cc容量の型 ４個分
グラニュー糖(キャラメル用) ３０ｇ
生クリーム １００cc
牛乳 １５０cc
卵黄 ２個
グラニュー糖 ４０ｇ
バニラエッセンス ５ふり
粉ゼラチン ５ｇ
水 ３０cc
《準備》
○ゼラチンは水にふり入れて１０分以上ふやかす
→水をゼラチンに加えるとだまになり溶けにくくなるので、順番を間違えない
○牛乳を５０度程度に温めておく
→キャラメルミルクを作る際に砂糖との温度差をできるだけなくして、混ざりやすくはねにくくするため
《作り方》
①小鍋にキャラメル用のグラニュー糖を入れて中火にかけ、色づいてきたらゆすりながら熱し、こげ茶色になったらすぐに温めておいた牛乳を加えて火を止める
→混ぜながら熱すると結晶化しやすいので、必ず持ち手をもってゆすりながら熱する
★焦がしすぎると食べる時に苦みが強く出てしまうものの、火からおろすのが早すぎても色と風味が薄く、甘さが強くなりすぎる。
②ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜ、そこに少しずつ静かに小鍋のキャラメルミルクを加えて溶きのばす
→甘さを後から加減したい場合は、ここではグラニュー糖を少な目(３０～３５ｇ程度)に混ぜておき、あとから④で火を止める前に味を見て加えることもできる
③②を小鍋に入れて中弱火～中火程度の火にかけて、ゴムベラで絶えず鍋底を掻くように混ぜながら、煮立たせないようにしつつしっかりとろみがつくまで煮る
④途中いったん火を止め、ゼラチンを５００Wのレンジに３０秒ほどかけてなめらかに溶かし、バニラエッセンスとともに小鍋に加えてよく混ぜる
→一度甘さを見て、甘みが足りなければグラニュー糖を適量加えて溶かす（このあとクリームを混ぜると薄まることを考え、ここではやや甘めに感じるよう調整する）
⑤小鍋の中身をボウルに移し、ボウルの底を氷水に浸けて、軽く混ぜながらとろみがつくまで冷やす
→とろみがついて次の工程に移る際、そのまま底を氷水につけて放置しておくと接している底の部分が偏って固まる場合があるので、ボウルは取り出して次へ
⑥別のボウルで、生クリームをすくうとさらっと落ちて筋が残らない程度の六分立てに泡立てる
→固く泡立てすぎると、次でなめらかに混ざりにくい
⑦とろみがついた⑤と⑥のクリームをなめらかに混ぜ、次のどちらかの方法で冷やし固めて盛り付ける
★薄く油を塗った型やカップに流して固める場合
→冷蔵庫で冷やし固め、型から抜く場合は型をさっと湯につけてババロアとの隙間を作り、皿に取り出す
★シリコンの型に流して複雑な形で抜きたい場合
→凍庫で冷やし固め、しっかり凍ったら取り出して皿などに乗せ、冷蔵庫でゆっくり解凍してから食べる。
急ぐ時は常温でも解凍できるものの、目視では食べるタイミングが難しい（早すぎると固く、常温に戻しすぎるとぬるくなるので）
【スポンジケーキについて】
レシピはキャラメルババロアのみですが、写真では５mm厚さのココアのスポンジケーキを型の口の大きさにカットしたもの(写真では７cmの丸セルクルで抜いたもの)を、ババロアに蓋をするように乗せて固め、軽くシロップを打ってから固めました。
カップで固めたい時にスポンジを使う場合は、先に敷きこんでからシロップを打ち、生地を流しこんで冷蔵庫で冷やし固めて出来上がりです。
●今回使用した型はこちら。
６個分作りたい場合は各材料を１．５倍にしてください。
注)画像をご覧下さい【シリコマート・Silikomart】シリコンフレックスSF061 FAN...
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