どちらも以前ブームになりましたし、作り方も混ぜるだけなので今更感はかなりありますが、お試しにぴったりで、作りたい量に合わせて簡単に計算できる少量の麹を使った分量です。
特に塩麹は、以前も書いていましたがその流行時にまだ幼稚園児だった娘がはまって作っていたほどの簡単さだったのが見ていて面白くて、それがきっかけで私も作るようになったんです。
塩麹はいろいろな割合で作られ、それぞれ味も少しずつ違ってきますし、塩分濃度が高ければ年単位で日持ちするものもあるのですが、私は一度にはあまり多くを仕込まず早めに使い切るのでこれくらいの濃度で作っています。
～作り方～
《塩麹》
塩 ３０ｇ
水 １３０～１５０cc
米麹(乾燥) １００ｇ
①清潔な容器にほぐした麹と塩をよく混ぜ、水を加えて塩を溶かすようによく混ぜる
→水や塩の量は好みで加減可（ただし塩分濃度が低すぎると保存できる期間は短くなる）
②ゆるめに蓋をして直射日光が当たらない常温（室温）におき、目安として夏場は５日～１週間、冬場は１～２週間ほど毎日１回、空気を送り込むように混ぜる
③塩気がまろやかになり、おかゆのようなとろみがついて麹の芯がなくなっていたら出来上がり
《醤油麹》
醤油 ２００ｇ
米麹（乾燥） １００ｇ
①清潔な容器によくほぐした麹とほかの材料を入れて、よく混ぜる
②ゆるめに蓋をして直射日光が当たらない常温（室温）におき、１～２週間ほど毎日１回、空気を送り込むように混ぜる
③塩気がまろやかになり、おかゆのようなとろみがついて麹の芯がなくなっていたら出来上がり
●使用する道具はいずれも必ず清潔なものを使い、容器は塩分で腐食する金属製のものは避ける(プラスチックや瓶を使う)
●どちらも夏場は１週間ほどで出来上がるものの、冬場は気温によって２～３週間かかることもあります。季節や室温によって出来上がりまでの日数が違うので、それぞれ味や見た目で判断します
【保存】
出来上がったあとも麹の発酵は進むので、冷蔵庫で保存。
塩麹は半年、醤油麹は３か月程度が消費の目安ではあるものの、保管状態にもよるのでできれば早めに食べきるのが望ましい。
取り出す際には、毎回清潔なスプーンを使うこと。
【用途】
塩麹は普段の塩、醤油麹は醤油の代わりに。
炒め物や煮物に向くほか、塩や醤油そのものを使うよりも甘みが加わり塩気もまろやかなので、ドレッシングの材料にしたりそのままたれやソースのように使うことも可。
肉・魚料理に使いたい場合、重量の１割ほどに半日～１日ほど漬けてから火を通すと、酵素の作用でうまみ成分が引き出されるため柔らかく仕上げることができる。（何度か作ってみて、野菜も一緒に火を通すか否かなどで塩麹・醤油麹の量は調整）