卵白と砂糖を泡立てて作られるメレンゲ。

メレンゲを焼いたお菓子も、メレンゲと呼ばれます。

ケーキの上に乗っている人形もメレンゲで作られていることは多いですよね。

そのメレンゲ、ケーキを作るレシピで冷やしつつ砂糖を加えながら泡立てる方法をよく見かけますが、他にも色々な作り方や種類があります。

大きく分けると、冷やしながら作るフレンチメレンゲ、熱いシロップを加えるイタリアンメレンゲ、温めながら作るスイスメレンゲの３種類。

加熱具合や砂糖の加え方で、軽さ・固さ・肌理の状態が変わって、用途により使い分けられます。

ここではそれぞれの特徴と、メレンゲ作りのポイントをまとめておきます。

～フレンチメレンゲ（ムラング・オルディネール)～
　泡立てた冷たい卵白に少しずつ砂糖を加えながら、更に角が立つまで泡立てたもの。

　ビスキュイやガトーショコラなどのケーキに使われますが、それは泡立てる段階で加熱しないため、焼く時にメレンゲに含まれている気泡を膨張させることができるからなんです。

　気泡の安定性は温度に左右されるものの、レモン汁を加えて中性にすることで安定性を高めることができます。

　塩をひとつまみ加えるレシピもありますが、それは卵白のコシを切り、凝固作用で泡立て時間を早めるためで、ただ大量の卵白を泡立てる時でなければ家庭では泡立て時間はそれほど変わりません。

　コシに関して言えば、数十分冷凍して半解凍した状態で混ぜるとコシが切れるため、泡立ちやすくなります。

～イタリアンメレンゲ(ムラング・イタリエンヌ)～
　固く泡立てた卵白に、１２０℃程度に煮つめたシロップを加え、更に泡立てたもの。
　気泡がつぶれにくく安定性があり、シロップの熱で殺菌されて保存性も高まるので、生食が可能です。

　マシュマロ、ババロア、アイスクリーム、デコレーション用のバタークリームなどに利用されます。

　ちなみにフランスへイタリアから料理人やパティシエを連れてお嫁に来た女性が、マカロンの基になっているお菓子を作る時に使ったのがこのメレンゲだったことから「イタリアンメレンゲ」と呼ばれるようになったのだとか。

～スイスメレンゲ(ムラング・スイス)～
　卵白と砂糖を湯せんにかけながら泡立て、５０℃くらいまで温度が上がったら火からおろし、更に泡立てたもの。
　キメが細かく安定性があり、着色や香り付けに向くため、メレンゲ菓子やケーキ表面のデコレーションなどに使われます。

　“メレンゲは冷えた卵白でないと泡立たない”と言うこともよく言われますが、そう言い切ってしまっては共立て法は成立しませんよね。

　なので、それはフレンチメレンゲ・イタリアンメレンゲの場合を指します。

　ちなみに一番最初のメレンゲは、スイスのメイリンゲン発祥とされる説あり。

◆メレンゲを立てる際のポイント

　メレンゲを立てる時、途中から水を加えるレシピなどはあるものの、ポイントとしてはやはり泡立ち始めには水分や油分や汚れが全くない状態のボウルを使わないとうまく泡立たない性質があります。

　卵を触る手や器具にも水分や油分がついていないように注意しましょう。

　卵白と砂糖の割合はお菓子により変わり、よく言われるような“しっかりと角が立った状態”が一概に良いと言うわけではないので、状態の見極めやどんなお菓子にどういうメレンゲが合うのかなどは、経験の積み重ねあるのみです。

　とは言え、構えなくてもしっかりとレシピを読み込んで作れば心配はいりません。

　お菓子作りに失敗はつきもの、だからこそそこで学んだコツは忘れず上達する可能性がありますし、最近よく感じるのですが失敗を楽しむ・めげない気持ちが一番大切かもしれませんね！

　メレンゲ作りが得意になれば、お菓子作りの幅も広がると思います。