真っ白な、天使のケーキ。
色が白いのは、卵の卵白だけを使うため。
シフォンケーキのもととなったとされるアメリカではポピュラーなケーキで、歴史は古いのに日本ではあまり知られていないのがもったいないところ。
フルーツとクリームを合わせると本当に美味しくて、シロップを含ませなくても、なめらかで優しい口溶け。
デコレーションも映えます。
型はシフォンやエンゼルなど中心に穴が開いた型を使いますが、一番おすすめなのはやっぱりエンゼル型。
もちろん、天使の輪に似ていることに由来する名前です。
ちなみに欧米ではマシュマロのこともエンゼルフードと呼ばれているそう。
厳密に言えば、本来は卵白・砂糖・薄力粉だけで作られるもので、無脂肪。
ただ油脂類を一切使用しないスポンジは、においが気になったり、しっとりさに欠けるため、そのまま食べて美味しい風味と柔らかさを追求したら、この配合に落ち着きました。
低コレステロール・低カロリーで、家にある材料でできるのも嬉しいケーキです。
～材料～
１５ｃｍ アルミエンゼル型
または １４～１５ｃｍ アルミシフォン型
☆卵白生地
卵白 ２５ｇ
サラダ油 １５ｇ
グラニュー糖 ２５ｇ
薄力粉 ４０ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
レモン汁 ３ｃｃ
☆メレンゲ
卵白 ５０ｇ
グラニュー糖 ２５ｇ
～下準備～
○薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
○オーブンは１８０度に予熱
～作り方～
①６分立てのメレンゲを作る
１．冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖を１／３量ずつ加えて、都度泡立てる
２．持ち上げた時にややおじぎする程度の６分立てにし、暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ
②卵白生地の卵白→グラニュー糖→サラダ油→粉類→レモン汁→メレンゲ１／３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→泡立てず、都度馴染ませるだけで良い
③残りのメレンゲを全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
→混ぜる回数の目安は２０回程度、へらを持ち上げた時さらさらと落ちてりぼん状に跡が残る状態になったらＯＫ
→卵白の粒が残っている場合はへらの先でなじませる
⑤型には何も塗らずに、７～８分目まで生地を入れて、ある程度表面をならし、型を２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜く
⑥１８０度に予熱したオーブンで１７分焼成
→下火が強すぎて焦げる場合は、温度を調整できる場合は下火を１３０度程度で、調整できない場合は天板を重ねるなどして工夫
⑦焼けたらオーブンから取り出し、すぐに逆さにして冷ます
→ケーキクーラーの上に置いたり、筒の部分を瓶に立てたり、逆さに置いたコップの上に立てるなど
⑧完全に冷めたら、縁を指で軽く押さえて隙間を作りながら外し、シフォン型などで高さを出した焼き上がりで手で外すのが難しい場合は生地と型の間にパレットナイフを差し込んで外す
→シフォン型から外す場合は、パレットを差し込んだままスライドさせるとえぐれやすいので、一回一回都度都度差し込んで引き抜くやり方を繰り返すとえぐれにくい
⑨焼き色がついた部分がきれいに剥がれて型に残り、表面が白く取り出せたら成功、余分なくずをはらう
～保存・期限～
できれば当日、密閉して冷蔵保存すれば翌日まで。
冷凍保存については、基本のジェノワーズの“保存・期限”の項 を参照。
～型について～
中央に穴があいていて均一に火が通りやすい、アルミのシフォン型かエンゼル型を使用します。
特に、エンゼル型は底が丸く、慣れていなくても簡単に外れやすいのでおすすめです。
熱伝導率が良ければアルミ以外でも構いませんが、生地が型にくっついて膨らむケーキということと、逆さに冷ます際に落ちてくるとうまく冷ませないということから、シリコンゴム製やフッ素加工などの型はおすすめできません。
また、型に油脂類を塗ってしまうと、逆さに冷ます間に外れて目が詰まって柔らかさが損なわれる場合があり、取り外す際にも表面の焼き色がついた部分が型に残らずケーキにくっついたまま外れてしまう場合があると言う理由から、何も塗らずに使用します。
紙カップなどで小さく焼いて外さずに食べる場合は、逆さにせずそのまま冷ましてＯＫ。
～デコレーション～
写真は、キルシュ少々を加えたホイップ(分量はシュバルツヴェルダーキルシュトルテの項を参照)を、モンブラン口金で搾り出したものです。
口金を使わなくても、パレットで表情を出したり、間にベリー類やチェリーなどのフルーツを挟んでも豪華に。