こんばんは
神奈川県綾瀬市を中心に、自宅サロン、出張レッスンをしながら、家族が笑顔で、幸せになれるパンを作りを教える、あんちゃんのパン教室主宰のあんちゃんです
もう11月ですね
今年も２ヶ月をきりましたねー
さてさて、
前回のブログ、リーンな生地についてに引き続き、リッチパンを作る時の材料についてご紹介していきます
材料によって役割や効果が違うので、一度目を通しておくとこれからのパン作りが、もっと楽しくなるはず
基本のリーンの材料に加え、パンをより風味よく柔らかく甘くするための材料の役割について話しますね
牛乳の役割
牛乳はパンに風味とこくを与えます。仕込み水の代わりに使用する場合は、牛乳の脂肪分を考えて、10％ほど水分量を多くした分の牛乳を使わなくてはなりません。
牛乳は砂糖と一緒になるとミルキーで香ばしいおいしい「風味」をつくりだし、クラストをこんがり香りよく焼き上げてくれる役割があります
牛乳を入れると一見ソフトでふわふわしたパンが焼きあがるイメージですが、実はそうでもない説もあります(笑)
また、豆乳は牛乳よりももう少し固形分が多いので、豆乳パックの後ろの成分表を見ながら固形分をチェックして、加水量を調節する必要があるんです
実は…豆乳を使う場合は比較的低温で、ホームベーカリーは使わずに手ごねした方が良いんです
豆乳を使って過発酵になったり、ずっしりと重いパンになってしまうこともありますよ
生クリームの役割
牛乳よりも生クリームの方に柔らかなパンを作る効果が期待が出来ます
クラストがとても柔らかくなる特徴があり、牛乳同様乳脂肪のいい風味が加わります
滑らかな口どけ、しっとりとした口どけが実現できるので菓子パンやリッチなパンにぴったりの材料
乳脂肪が含まれているので油脂とも考えられますが、水分を含むのでミキシングの最初にほかの材料と一緒に加水の一部として投入出来るのも特徴です
それでもグルテンのつながりに大きく影響しないのがいいところ
（※ふつう油脂を最初に投入するとグルテンがつながりにくくなる）
油脂の役割
油脂にはバター、マーガリン、ショートニング、植物油などがあります
油脂はパン生地の伸びを良くしたり、パンの老化を遅らせたり、生地に風味やコクを出したり、歯切れを良くしたりします
ふわふわした菓子パンや食パンには必ず含まれています
いいことだらけのような油脂ですが、実はグルテン形成を邪魔したり、発酵を抑制したりする効果もあります
だから先に油脂以外の材料だけでミキシングをしてグルテンをある程度形成させたあとに油脂を投入してまたミキシングするというレシピが多いものです
あとはやっぱり、油脂をガンガン入れるとカロリーが気になるところです
バター
もっともパンをおいしくしてくれるのはやはりバターで、油分・水分・乳脂肪ともに最高のバランスと成分を誇ります
マーガリン
最近のマーガリンはほぼバターと言えるほどの風味と、とても良くできた口どけなど、「パンをつくる」ということに対してはかなり「使える」材料ではあるのですが…
気になるのは…トランス脂肪酸（※健康によくない）が含まれるため、あんちゃんのパンでは、使いません
あまりオススメ出来ないので(笑)
ここでは…お伝えを控えます
ショートニング
ショートニングは「植物性」「無味無臭」というのが特徴です
油脂としての特徴はそなえつつ、他の材料の香りを生かして乳臭さを出したくないときなどに使うとよさそうです
（こちらもトランス脂肪酸が気になりますが、トランスフリーのショートニングもありますので探してみてください)
オリーブオイル
そのほかオリーブオイルはレベルによって香りが全然違いますし、その強い香りを生かして焼くフォカッチャなどはとてもおいしいです
逆に菓子パンなどには強いオリーブの香りは合いません
植物油
いつも使っているのは、香りのない太白胡麻油や国産の米油を使いますが…
もちろん乳脂肪の香りやコクはありません
柔らかさなどはしっかり出るし、生地の伸びもよくなり、窯伸びもします。
パンの出来的には「あっさりしたパン」になるのが特徴です
たまごの役割
あんちゃんのパンでは…あまり登場しないたまごですが…
たまごを入れると風味とコクがUPします
「たまご」と一口で言っても卵には3種類あります
「全卵」「卵白」「卵黄」の違いで全然違う効果があるのです
全卵は粉に対して10％～加えるとパンの風味に確実に違いが出てきます
ブリオッシュなどは加水のすべてを卵にしちゃうこともありますが、パンによって卵の割合は10～70％と大きく開きはあります
卵の割合が多くなれば風味は増しますが生地がべちょべちょになり、こねにくく、成形しにくいです
卵白はパンのボリュームをUPさせることができる反面、パンがパサつき固くなりやすくなります
卵黄はコクが出てパンの色つやを良くしてくれますが、生地をべたつかせる原因になるのが特徴
どれをとっても「適正量」が重要になりますが、他の材料との兼ね合いや水分調節が大切です
難しいところですが、栄養価もありますし、やっぱり「うまみ」をプラスできる材料として上手に使うのがポイントです
スキムミルクの役割
あんちゃんのパンでは、まず登場しないです
別名「脱脂粉乳」
牛乳から乳脂肪分を抜いた粉末状の「ミルクフレーバー粉」みたいなもの
肝心の乳脂肪がないのでコクやミルクの味はないですが、「ミルクの香り」をつけることができるので便利
また生ものじゃないので保存が効きます
が…これもまた、オススメは出来ませんので詳しくはご紹介するのは…やめておきます(笑)
どうですか
あんちゃんのパンのレシピをお持ちの方は…見ながら、生地を読んでみてください
私が、このパンはどんな感じになってほしいかなぁーと思いながら作ったのが…少し感じてもらえるかなぁ
次回は副材料についてもお話出来たらなぁーと思います
さて、
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あんちゃんのパン教室 11月レッスンの案内
11日・15日 バターチキンカレーとチーズナン
14日ハイブリッド講座(残席２)
22日ハンバーガーと酵母ハンバーグ
28日シュトーレンとミルクハース(残席２)
29日ベーグル
12月4日グルテンフリーパンと甘酒フォカッチャ
となっており、残席の記入がないところはお席に余裕があります
他…プライベートレッスン、グループレッスンのご相談も承ります
また…現在あんちゃんのパン教室では…プライベート・グループ共に同計算でレッスン費を計算しておりますが…
来年２月より価格が変わります
プライベートレッスン枠
グループレッスン枠
ハイブリッド講座枠
と、より細かく分類させていただきたいとおもっており…プライベートレッスンにつきましては…値上げを検討しております
ご理解ご協力、賜りまりますよう、お願い申あげます