こんばんは
神奈川県綾瀬市を中心に、自宅サロン、出張レッスンをしながら、家族が笑顔で、幸せになれるパンを作りを教える、あんちゃんのパン教室主宰のあんちゃんです
先日書かせてもらったこの記事で
同じ粉でも生地のさわり心地が違うと話しました
パンには種類があって…パンに入る材料でビックリするくらい生地が変わります
そして、それぞれに役割や効果があるのです
パンの種類は…大きく分けると二種類
リーンとリッチという二種類に分けられます
今宵は…リーンの話
バケットやカンパーニュなど、使う材料がシンプルなものを『リーンなパン』と言います
その生地に使われる材料の役割と効果は…
まずは…小麦粉の役割
パンを作るのに最も基本的な材料です
基本的にはお菓子と違い…グルテン質やたんぱく質を多く含む『強力粉』を使いますが
パンによっては『薄力粉』や『準強力粉』などを使うこともあります
粉に含まれるたんぱく質や粒子の細かさで…
強力粉＞準強力粉＞中力粉＞薄力粉
という順で、低く、細かくなってゆきます
強力粉に含まれるグルテン質が水と混ざり、こねられることでグルテンを形成
コレがパンの生地に弾力と粘りを作るのです
そして、生地のなかで発酵し育った酵母が作り出す炭酸ガスをこの弾力のある生地がグルテン膜となって包み込み、これにより『気泡』と呼ぶ、あのパンの膨らみが生まれるのです
次に…意外に大事なのが…塩の役割
パンを作るときに…塩を入れ忘れると…
とんでもなく美味しくないパンが出来上がります
(笑)
(笑)塩は調味料として…重要なポストにいます
それにプラスして…もっともっと重要なのが…
『生地をキュッと引き締め、強度をアップさせる』役割
塩を入れないと…生地の強度はなく…ベタベタした生地になるのです
そして、塩には『殺菌効果』もあるのは知られています
粉に対して…２％以上入れると酵母菌を弱めてしまう可能性がありますが
逆に発酵のし過ぎを抑える作用もあるのです
この２％を守れば…『美味しく』『老化しにくく』『こねやすい』生地のパンを作ることが出来ます
塩は大切なのです
そして、水
水の役割は『小麦粉とこね合わせグルテン膜を形成するもの』『デンプンと合体して…あたためることで柔らかさを出すこと』です
また生地に含まれている水分が多い方がパンはしっとりしますし、カサカサするのは…水分が足りていない
また水をいれることで、パン酵母や他の副材料を溶かしたり成分を活性化させているのです
使う水は…ミネラルウォーターでも良いのですが、硬度が高すぎるとグルテンが固めになるし、軟水過ぎても生地がベタつくのです
なので、浄水器を通した普通の水道水でOKなのです
また、レシピでぬるま湯と書いたレシピも多くありますが、夏はやめておいてください
急速に発酵したり、パンが不味くなることもあります
発酵のスピードも大事です
そして、忘れてならないのは…これ⏬
酵母やイーストです
酵母やイーストは糖分を食べて、分解し、増殖しています
この過程でたくさんの炭酸ガスとアルコールを作ります
上でも話したように、炭酸ガスがグルテンに包み込まれ、気泡ができるのです
また、発生したアルコールはパンに風味や旨味を与え、香りや焼き色をつけます
酵母の生命活動が…パンを美味しくする…不思議で面白い
酵母の話は…ハイブリッド講座にて、たくさんの情報を聞いていただけます
次回のハイブリッド講座は…11月14日です
リーンな生地の主な材料です
もうひとつ…これは副材料に含まれるのですが…ご紹介します
それは…砂糖です
砂糖は糖分ですから、酵母のエサとなります
さらには、パンに柔らかさと甘味を出すのです
さらには、パンに柔らかさと甘味を出すのですお肉を柔らかくするために…砂糖で揉みこむこともあります
それは、砂糖に保水力や吸収力があるため、お肉を柔らかくする事が出来ます
パンに入れると…保水力がよくなり、日持ちもしやすくなると言います
(パンの劣化は…乾燥から始まるため)
さらにパンを焼くとき、カラメル化するため、あの美味しいパンの茶色になるのです
焼いても焼いても…うまく焼き色がつかない場合は…少し砂糖を加えると良いのかもれしません
どうでしたか？
次回はリッチ生地のパンの話をしましょう
メールでのメッセージお承りいたします
chocolate.happy.item.1213@gmail.com
あんちゃんのパン教室 11月レッスンの案内
3日 ブッタークーヘンと甘酒フォカッチャ
11日・15日 バターチキンカレーとチーズナン(各残席２)
14日ハイブリッド講座(残席２)
22日ハンバーガーと酵母ハンバーグ
28日シュトーレンとミルクハース(残席２)
29日ベーグル(残席２)
12月4日グルテンフリーパンと甘酒フォカッチャ
となっており、残席の記入がないところはお席に余裕があります
他…プライベートレッスン、グループレッスンのご相談も承ります
また…現在あんちゃんのパン教室では…プライベート・グループ共に同計算でレッスン費を計算しておりますが…
来年２月より価格が変わります
プライベートレッスン枠
グループレッスン枠
ハイブリッド講座枠
と、より細かく分類させていただきたいとおもっており…プライベートレッスンにつきましては…値上げを検討しております
ご理解ご協力、賜りまりますよう、お願い申あげます