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今日のメニューは鱧の天ぷらに、夏野菜を素揚げした揚げもので
乳酸菌たっぷりの京漬物 くずきを加えつくった和風仕立ての
味わいあるタルタルソースかけです。
タルタルソースに使った京都の三大漬物である“すぐき”(酸茎)の漬物。
近年 注目を浴びている日本で数少ない乳酸発酵漬物です。
それも酸や塩分に強い乳酸菌とされ、生きたまま腸に届き、
また腸内に留まり大量の乳酸を産み出すことができ、悪玉菌の増殖を抑え、
腸内の環境を整える効果があるとされているからです。
【材料（3人分）】
鱧（1尾） 茄子（2本） 南瓜（幅6ｍｍ程度を3切れ） 獅子唐（6本） じゃがいも（3個）
卵（2個） すぐき（30ｇ） たまねぎ（少量） プチトマト（6個）
レモン（1/2個を3等分のくし形に切ります） マヨネーズ（大さじ4～5）
塩（少々） 胡椒（少々） 酢（適量） サラダ油（適宜）
【作り方】
①じゃがいもは皮の汚れをタワシを用いて 水でよく落とし、ピーラーで皮を剥き
縦半分に切り、3等分に切ります。
鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたの水を注ぎ強火で塩茹でします。
沸騰したら火を弱め、竹串が通るやわらかさになるまで茹でたら
茹で汁を捨て、弱火にかけ、鍋を揺すりながら 水分を飛ばし
粉ふきいもなったら火を止めます。
②ややかための茹で卵をつくり、殻を剥いて細かく刻みます。
すぐきとたまねぎは細かくみじん切りにします。
③ボウルに、細かく刻んだ茹でたまご、すぐき たまねぎを入れ
酢（小さじ2）とマヨネーズ（大さじ4～5）を加えスプーンで潰しながら和え
塩(少々）と胡椒（少々）をふりかけ味を調えます。
④鱧の身は3ｃｍ幅に切ります。頭も骨も捨てずに使います。
⑤茄子はヘタを切り落とし、縦半分に切り 酢水を入れたボウルに
10分浸け アク取りをします。
⑥アクを取った茄子は水切りして、キッチンペーパーで拭き取り 横半分に切ります。
南瓜は食べやすい大きさに切り、獅子唐は軽く水洗いして、ヘタを切り落とし
破裂しないように、2か所ほど爪楊枝で穴をあけキッチンペーパーで水気を取ります。
⑦冷水（200ｍｌ）を入れたボウルに天ぷら粉（120ｇ）加え
ダマのないよう よくかき混ぜ、酢（大さじ1）を加え馴染ませます。
⑧鱧の両面に小麦粉をまぶし、衣をつけて170℃のサラダ油で揚げ
茄子 南瓜 獅子唐などの夏野菜は素揚げにします。
⑨揚げた鱧と夏野菜は天ぷらトレイにのせ、油切りします。
⑩お皿に盛りつけ、タルタルソースを添えます。
京漬物すぐきのタルタルソースをたっぷりつけた、鱧の天ぷら
大阪というよりか、京都らしさある組み合わせ。
すぐきの酸味は、本当にクセなる深みある味わい。
サックサクの鱧の旨みある美味しさを より引き立てくれます。
らっきょうタルタルで鱧フライ
（作り方はこちら）
鱧と冬瓜の冷しうどん
（作り方はこちら）
鱧の吸い物
(作り方はこちら)
鱧と冬瓜の冷し粕汁
（作り方はこちら）
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