珈琲テイスティング、焙煎士 山口の流儀。

テーマ
プレミアム珈琲焙煎士　よもやま話

珈琲テイスティング、

焙煎士 山口の流儀。

 

日本全国の 愛すべきコーヒー好きな
皆さま方　こんにちは。

連休以降は、寒気が緩むとわかって
少しホッとしている
プレミアム珈琲焙煎士　山口耕一です。

※３連休は、大寒波とのこと…
　特に雪の多い地域の皆さま方
　くれぐれもお気をつけください。

 

さて、今回は、よもやま話です。
よろしくお付き合いくださいませ。

（ 技術解説っぽいことも 語りますが… ）
（ この話は、よもやま話となっています ）

 

 

※一部、画像をお借りしています。

　　関係各所の皆さま方

　　いつも本当にありがとうございます。

 

 

皆さんは、コーヒーを淹れる際、

（ 珈琲の豆・粉を ）何グラム使って
いらっしゃいますか？

一般に、一人前の珈琲を作る粉の量は、
10gと言われています。

ただ、この量、10gは、
万人に合う　最適解ではありません。

人によって 使うカップの大きさが違うし
濃いめが好きな人、薄めが好きな人など

様々な状況が異なるため

美味しい珈琲を淹れるという観点から
考えても、画一的に 10gとはなりません。

 

ですが、何にでも基準とされる数値が
存在するのも事実です。

そのため、珈琲豆（粉）を計量する
メジャーカップは、

 

ひとすくい
10g 計ることを目安に作られています。

（ 作られていることが多いです ）
（ 実際には、12g、13gの物もあります ）

 

 

 

よって、珈琲焙煎士である私、山口は

お客さま方も　おそらく10g程度の量を
お使いになっているのでは？

と推測しています。

 

私は、珈琲焙煎の作業が終わると｡｡｡

煎りたて（ほかほか？笑）の豆を
粉に挽いて、珈琲を淹れ、味見します。

自分のイメージした通りの仕上がりに
なっているかを

テイスティングして確かめるわけです。

で…、その際、私が使う量は､25gです。

 

 

 

つまり、お客さまが飲まれるであろう
珈琲の濃度より、2.5倍の濃さにして
味見するわけです。

濃く淹れると｡｡｡

香り、旨み、渋み、酸味、甘み等々
すべてが　より鮮明に浮かび上がり

その珈琲豆の風味特性を感じやすく
なるからです。

 

でも実際、私がテイスティングする際
じつは、25gではなく 24gで淹れます。

なぜ、25gではなく
どうして、24gで 珈琲を淹れるのか？

それには、こんな理由があるのです。

 

 

 

皆さんは、エンジェルズ・シェアという
言葉を聞いたことがありますか？

エンジェルズ・シェアとは｡｡｡

ワインやブランデー、ウィスキー等の
お酒をオーク製の大きな木樽を使って
貯蔵・熟成させる際、

熟成中に、水分やアルコール成分が
自然蒸発してしまいます。

 

 

 

すると、本来あったはずの液量が、
ある日気づくと減っていることから…

これは、きっと
天使が飲んでしまったために

減ってしまったに違いない！として
「Angel's share」 と言われています。

 

日本語では、
「天使の分け前」とか
「天使の取り分」などと呼ばれています。

 

私は、この表現がとても気に入っていて
大好きなのです。

そのことを知ってからというもの 私は、

2.5倍の濃度でテイスティングする際、
25gを使わず｡｡｡

珈琲焙煎の神様の取り分
（神様へのお供え）として、1gを残し、

24gで 珈琲を淹れるようになりました。

 

愛用のステンレスカップで
ひとすくい、サッとすくうと
毎回 大抵 24g前後になります。

それを、いつ頃から始めたのか？
もう自分でも覚えていませんが…

（ ボケたわけではない。微笑 ）

それ以来、焙煎後のテイスティング時
自然に 24gを計量する自分が居ます。

 

お酒造りの職人も、珈琲作りの職人も、
自然界の大いなる存在や力を感じ取り

崇め敬愛しているところがあるように
思えます。

あなたのお気に入りの何かが、
ある日気づくと減ってしまっていたら…

それは、ひょっとすると｡｡｡
エンジェルズ・シェアかも知れませんね。

ありがとうございました。山口耕一

 

 

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誠に ありがとうございます。

プレミアム珈琲焙煎士　山口耕一

山口珈琲店のホームページは、

こちらです。

http://www.yamaguchicoffee.com/