明日の味噌仕込みに向けて下準備♪
今回は自然栽培の玄米麹を使って甘口のお味噌７kgを作ります。
先日オフィスフローレのかおりさんのところへ伺って、
お気に入りの天然塩を手に入れてきました♪
以前にも紹介したことがあるお塩なんだけど、
本当に素材の旨みを引き出してくれる万能塩なのです！！
以前の記事はこちら
天日干しのお塩で絶品鍋♪今までは通常の粗塩を使ってお味噌を仕込んでいましたが、
どんな味を引き出してくれるのかすごく楽しみ♪
マルカワみそさんのこだわり玄米麹２kgに対して
お塩７５０gを合わせます。
ここで余談だけど、
玄米麹を作るのはかなりの技術がいるみたい。
麹菌は白米の部分につくそうで、糠部分には繁殖しないのだとか。
一般的な白米麹と玄米麹の違いとは？
玄米麹に比べて白米麹の方が甘みが強い玄米麹はお米の甘み以外の旨みが特徴白米麹は発酵の香りがさわやか（軽やか）玄米麹は発行の時に香りに深みがあるマルカワみそさんでは、
農薬を使わない自然に近い状態で育てられた
自然栽培のお米を使っていて、
蔵付き麹菌といわれる自家採種の麹菌を使用。
世界中探しても「自然栽培の自家採種蔵付き玄米麹」
を作っているのはここだけと自負されるこだわりの麹なのです。
白米麹と玄米麹の詳しい説明はこちらから
白米麹と玄米麹の違い
玄米麹と塩を混ぜて、塩切り麹を作ります。
塩切りすると麹の発熱を防ぐことができ、
食塩耐性の弱い有害菌の発生を減少させるため
そのまま保存するよりも麹が日持ちします。
通常の味噌作りセットには、
すでに麹と塩が混ざっている「塩切り麹」
が入っているのが一般的。
素材にこだわるなら、とことんこだわりたい。
・・・というわけで、お塩にもこだわりって
セットで購入せず、別で入手したのです。
お塩（海水の素）はこちらで購入できます♪
http://ameblo.mom/sharecafe-maaru/entry-11947993408.html４５リットルのナイロン袋に入れて保存。
大豆１.３kgを丁寧に水で洗って汚れを落とします。
大豆の乾燥重量の３倍の水を使って浸漬。
今回は大豆１.３kgなので約４ℓの水に浸けておきます。
このまま約１８時間水に浸けておきます。
続きは明日～♪
♡今回の味噌作りに使用した材料（購入先）
