【大阪・平野区喜連瓜破】
焼肉屋たっとん亭の
プロが話す焼肉解説【大阪】焼肉屋たっとん亭の「焼肉バカ１代
の店長みのるです
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前回のお話
当店のホルモン説明書⑮牛タンその１
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一般的に、上塩タンや、並塩タンっと言われる
「区別」方法には、約３種類の
考え方があります
その①国産牛＝上・輸入牛＝並
その②１本のタンから
柔らかい場所＝上
普通ぐらいの場所＝並
その③、①で取った良い所を＝上
残りを②と一緒に＝並
や、「塩タン」＝メニューに１種類で全部使う
なんかが考えられます
（これは、各店舗によって、の考え方の違いなので、一概には、言えません）
（経験上でお話しています。）
①は、仕入れ値段が全然違うので売値も違うからです
②と③については、解体しながら説明します
まずこの写真
タン
横から
こういう状態なんですが
タンした（タンツラ）ッと言われる部分がこれなんですが
※タンの下についているからタンしたって言います
ツラミに近い部分＆触感が似ているためタンツラとも言います
取っちゃいます
そして、皮をむきます
ここから分かりやすくするために6等分にします
（通常では、この切り方しません。小分けにすると切りにくくロスが多いため）
並べると1本の中でも右の方が白く
左の方が赤いです
※右の方の白い所を「タン元」とも言います
真ん中が一般的に「タン」の表記で出てきます
左の方の赤い所がタンの先っぽ「タン先」ッと言われています
まずこの部分が「タン元」と言われる部分で
白色してます
この部分だけを「上たん」ッとして提供します（これは、当店の話です）
1本のタンから約1人前か2人前しか取れませんし、
うちのお店では、このレベルの刺しの入り具合でしたら
並タンで出します
だから品切れが多いです
もっと、「真っ白で、柔らかそう」であれば上塩タンでご提供します
これが大体真ん中の部分になるんですが
当店では、この部分をメインに「並の塩タン」を提供しています
硬すぎず、脂っぽく無く
通常の「塩タン」になります
これに、「上塩タンでは、ちょっと」な感じであれば
並に落としてご提供します
最後にタンの先の方で「タンサキ」としてご提供しています
並のタンを切って
残りの部分で、まだ、柔らかさが残っているが、でも硬くなる」
部分です
これは、これで人気があります
硬い触感が良いんです
これより先の先（さきっっポ）は
使いません、（約１５ｃｍ位）
焼材というよりは、
土手焼きや、煮込みなんかに使ったり
ミンチにします（焼くと硬すぎるため）
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タンは、みんなこの形しています
その中で、写真のように硬い部分、柔らかい部分が出てきます
それを、分けて提供するか
混ぜて、提供するかの２パターンです
後、品物のランクや、生産地、値段で、上や並を考えます
この考え方は、全国共通であると思われます
各お店でそのお値段に対して
違いがあるので、正直な所
メニュー表を見るだけでは、そのおいしさや、歯ごたえ等
判別しにくいです
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こんな感じで締めておきます
詳しく書くことが出来るのですが。
それは、ここでは、必要無いと思いますので。
知りたい方は、ご来店ください(笑)
2回に分けて書きましたが、、、
長くなってスイマセン
もっと国語力つけます、、、、
盛り合わせ等の写真（メニュー）を、こちらからもご覧いただけます。
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【電話】 06-6703-2955
【営業時間】17：00～24：00
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木曜日ですが、祝日・祝日の前日・予約の状況により
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