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「ミルクティーを美味しく飲むには牛乳が先」
というイギリス王室研究所の発表は実際どうなんだ?
から始まってます。
「ミルクティー実験」
さぁ、ミルクティーを入れるのか・・・。
いえいえ、まだ早い(笑)
先週は殺菌方法による牛乳の違いでした。
〇低温保持殺菌（LTLT法）
63度～65度の温度で30分かけて牛乳を殺菌する方法。
〇高温短時間殺菌（HTST法）
現在主流。
72度以上の温度で15秒程度殺菌。
〇超高温瞬間殺菌（UHT法）
120度～130度の超高温で2秒間だけ殺菌する方法。
〇UHT滅菌法
130度～150度の超高温で滅菌する殺菌方法。
こんだけ。
で、ですね。
「熱い紅茶を徐々に加える方が、
ミルクのたんぱく質変性が少なく、
紅茶とよく混ざり、紅茶の美味しさが味わえる」
というのが、
牛乳が先の理由。
だったら、入れる牛乳のたんぱく質って何度で変性するん?
すでに変性してんちゃうのん?
と、いう疑問がわきました。
牛乳は100g中に3ｇのたんぱく質を含みます。
主なたんぱく質は
カゼインとホエイたんぱく質です。
カゼインは熱変性に強く影響を受けないと言われてます。
熱変性を受けるのはホエイたんぱく質の方。
ここで
「熱い紅茶を徐々に加える方が、
ミルクのたんぱく質変性が少なく、
紅茶とよく混ざり、紅茶の美味しさが味わえる」
のであるから、
入れる牛乳の中のたんぱく質はどうなん?
と思ったわけですね。
ここで
たんぱく質の熱変性について。
たんぱく質の熱変性は不可逆性の変性です。
変性というのは、
たんぱく質の構造が変わる事。
熱変性は熱により構造が変わる事を指します。
これは悪い事ではなく、
消化が良くなったりします。
生卵を茹でたらゆで卵になります。
そして、一度茹で卵になったら、
もう生卵には戻れません。
これが、たんぱく質における不可逆性の熱変性です。
牛乳も一緒です。
そして、カゼインは100℃でも変性しませんが、
ホエイたんぱく質は、80℃前後で変性が始まります。
と、いう事は、
〇超高温瞬間殺菌（UHT法）
120度～130度の超高温で2秒間だけ殺菌する方法。
〇UHT滅菌法
130度～150度の超高温で滅菌する殺菌方法。
では、すでに牛乳の時点で
たんぱく質固まってんじゃん。
て、事なのです。
だが、100g中、3g。
たかが3％。
されど3％。
味にどんな影響があるのか。
次回いよいよ実験!
こないなヲタク講師の講座を受けてみると楽しいと思うよ(笑)