7月7日という七夕のロマンチックな日。丸の内テラス9階にトランジットジェネラルオフィスのフラッグシップレストラン『NINE by LA CIME（ナインバイラシーム）』がグランドオープンしました。しかもその直後『LA CIME』の高田裕介シェフは、世界ベストレストランにて、世界41位にランクインされたというめでたいことづくし。ファインダイニングならぬスターダイニングが登場しました。
リール動画もカッコよくでき、すでに1万3000回以上再生されていまのすので、
▼こちらから是非ご覧ください▼
ウエイティングスペースには圧巻のバーもありました。
"バーの少ない丸の内にいいバーができたよ〜"
と、近隣のビジネスマンにはかなり声を大にしてお伝えしたい。女子だってここで待ち合わせしてレストランにエスコートされたら確実に気分が上がってしまうでしょ！
ウエイティングスペースにはソファ席もあるので、ウエルカムドリンクをゆったりいただきながら『NINE by LA CIME』の世界へ誘われます。
フロア面積もかなり大きなお店ですが、今回は窓際のお席に。隣の席との距離も離れているし、背もたれも高く、周りから隔離された雰囲気なので、まわりの目を気にせずに食事を楽しむことができると思います。
メニューとナプキンは直接手渡しで。ぜひここで一度メニューを見てみてください。
基本は、食材名が並んでいます。故に興味をそそられますね。
ライチやルバーブってなんかスタイリッシュなお店に合いそうだけど、
ドジョウ、ドロメ、モズク、鯉・・・??って。不思議な感覚に陥りました。
シーズナルテイスティングコースは、18,000円 (税込)。13皿前後の
「香り」がテーマとなり構成されています。
まずは炭に香りをスプレー。「香り」がテーマの本コースは、食材や料理だけでなく、空間の香りを楽しめるようテーブルの上でもこのような工夫がされています。
炭にエッセンスを振りかけるわけですからテーブルの上も炭の効果で浄化されているはず。食事の途中にも時折、香を楽ませていただきいい気分に♪
ペアリングもありましたが、私は安定のノンアルスパークリング！
「JOYEA(ジョエア)」は、ワインインポーターのエノテカが、日本市場向けに導入したノンアルコールスパークリング。
ブーダンドッグ
初めにラ・シームで登場するスペシャリテが登場！
高田シェフの監修であることを強く印象付けます。
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ここから3種のアミューズグールが続きます。
『NINE by LA CIME』の世界観に徐々に誘われ、
さまざまな香りと共に、甘味、酸味、苦味を体験しました。
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ライチ
照明を落とした空間で、一際華やかに浮かぶバラの花。氷の上でグリーンのライトがオリエンタルが雰囲気を演出します。中にはライチのジュレとローズウオーターのクリームを合わせています。塩のアクセントにはキャビアという組み合わせ。
上から見ると、めしべみたいにキャビアが見えますよね。口に近づけると、バラの高貴な香りが立ち上ります。口に含むと、じゆわーっとライチのエキスが弾けます。果実のジュースと共にキャビアの塩味。香り高いアミューズグールに！
苦味がテーマのアミューズは蓋付きの器で登場しました。
器の蓋にはカカオニブで作られたシートで茄子のピュレを巻いています。
蓋を開けるとカカオニブを桜のチップで燻製したほろ苦い香りが立ち上ります。
器の中を覗き込むと、カカオニブからはドジョウが顔を出していました。
ドジョウはサ一夜干しし炙り、風味豊かで小さいながらも濃厚な味わいがあります。
サクッとしたドジョウとねとっとした寒天のようなシートの食感。
そして苦味とみずみずしいピュレの相反する味わいと食感の共演でした。
ルバーブ
味のあるショープレートとマッチした都会の癒しのようなプレートです。
クルミを生地に練り込んだに、ルバーブをあわせたタルトになっていました。周りはにんじんのお花でにんじんの香りがします。タルトをいただくと中からはルバーブのピクルスの酸味と共にコンフィチュールがこぼれだし酸味と甘さのマリアージュ。
小さいながらもインパクトのあるアミューズグールでした。
ドロメ パプリカ
お料理のタイトルからは想像できないメニューが登場しました。トマトのチップスをナスタチウムの花びらで覆いドレスのよう。器の中には、ロメスコ風のパプリカのムースが入った、ダークな空間に華やかに咲く繊細な美の世界。
ここに加えるのは透明ドロメ(生シラスの高知県の呼び名)を昆布〆にしています。
昆布とトマトのエキスを加え目の前であえて、、、
少しエスプーマ状になったロメスコソースにドロメを入れて行きます。
温めれた石にお湯をかけて蒸籠をセット。
ライブ感のある演出なので是非動画でご覧ください。
蒸籠の蓋を開けた瞬間、よもぎのいい香りがしてきました。
よもぎ蒸しパン
中にはよもぎを混ぜたチップで蒸すことで、
さらによもぎの香りのついた香り高い蒸しパン。
ふわっと温かいよもぎ蒸しパンに生のドロメを合わせいただきます。ここに唐辛子のピリ辛とパプリカの甘味の加わったギャップある食感の組み合わせ。
モズク
ここからは、少し海の世界を少し。ツルツルっとしたもずくが登場しました。
じゅんさいも入ったもずくのヌルヌル感とお酢とホワイトカラント酸味が
よもぎの若い苦味みたいなものを滑らかに中和してくれました。
サザエ
サザエの上にたっぷりの海ぶどうのプチプチやおかひじきのシャキシャキ感。
そして下にあるサザエのむっちりした食感が楽しい磯の香りの一皿。
骨髄
牛肉でしっかりとったコンソメで作ったフランには、牛ハツのコンフィが仕込まれています。新生姜の泡と刻み生姜も散らし、爽やかに食べられる牛のお料理。
バランスもとてもよく、とてもお気に入りの一皿。
谷中生姜
肉と魚のコンソメで炊いた谷中生姜に、そばの実をまぶしています。要ははじかみなんですが、ともすると忘れてしまいそうな、料理のカルチャーにもフィーチャーし、それをまたガストロノミーに昇華させているところもニクイ。
酒粕とレーズンの酵母で作った自家製カンパーニュを香ばしく焼き上げています。風味豊かなカンパーニュと一緒にいただくのは、豆乳ホイップバター。ヴィーガンなので乳脂肪はなく軽やかでありながら、豆乳臭さは感じません。存在感あるパンでした。
アスパラガス
炭火で焼き上げたアスパラガスにアスパラガスを発酵させて作ったエキスで作ったスープをかけて仕上げた、アスパラonアスパラガスで強い旨味を感じます。
岩牡蠣
巨大な的矢産の岩牡蠣が、登場しました！両手で持つと包み込むほどの大きさです。
中からも巨大な牡蠣の身が登場し、かなり気分が上がります!!
見てください!! この立派な牡蠣を!!
最後に熱した牡蠣のオイルで仕上げたのか、ねっとりとろとろな仕上がりでした。
種子島で500年の歴史を持つ「田畑刃物」の包丁をナイフは、柄は色合いがそれぞれ違う屋久島の木を使ったもので、かなり男性的な無骨さがありますがかっこいいー。
ナイフはクリストフルのジャルダンエデン。
奄美島豚
メインは奄美島豚。鶏の出汁にマリーゴールドの葉の加えたソースで仕上げです。周りには、発酵塩レモン、満願寺唐辛子のソテーのディアン、柚子胡椒やミントを添えた満願寺のサラダ、バナナを黒糖でキャラメリゼのピュレといった、バリエーション豊かな薬味、、、が添えられ、違う味わいを楽しみながらいただきました。一つ一つが美しいのはもちろんのこと、レモンは爽やかな酸味と。バナナは黒糖も入っているのでねっとりした甘さが加わるなど楽しいバリエーション。
豚といっても滑らかな肉質としっかりした味わいです。ここには個性豊かな薬味的なものを添えていろいろ味の変化を楽しみながらいただきました。
メインのお肉に合わせて、再度香りの演出も。ロータスや白檀などお肉用に調合した香りをつけたグラスをかたわらに置いていただきました。周りに添えられたコンディメントをお肉につけていただくと、よりお肉の風味を引き立たせながら豊かな気持ちでいただける厨房からシェフの思いのプレゼントですね♪
麹
アヴァンデセールは、甘酒の優しい味わいで。自家製甘酒をムースにして、パルフェにしたためふわふわと淡雪のような口溶け。軽い塩気が甘さを引き立てます。
無花果
デザートは2種で、いちじくのクレームブリュレとコンポートでした。
上にはいちじくの葉のクランブルとシャーベットを重ねた夏のデザート。
いちじくを液体窒素でシャーベットにしたものをかけてくださり見た目もひんやり。
旬の果物いちじくを、口溶けよく冷たいもので作ってた夏のデザート。
いちじくのコンポート、、、と言っても、ほぼいちじくそのものに近い美味しさが楽しめるものでした。中にホワイトチョコレートとカシスが入り、少し強めの甘さも楽しめるデザートでした。
四角い箱が登場したと思ったら、、、
蓋が開いて、登場したのは、、、
中からはフィナンシェが出てきました。軽く福島のウイスキーで香りをたせたものでしたので、最後はウイスキーの香りで〆ですね。徳島シェフの故郷である福島で作られた香りで〆というわけですね。
小菓子
ラシームには、ミックスジュースが入った小菓子がありますが、こちらでは東京らしく、東京バナナというチョコレートが氷入りの器に入っていました。
もう一つはワイン用のぶどうをジュレ状にしたものもの。
コーヒーは、グループで焙煎をしたものをコーヒープレスで♪
今回はシーズナルテイスティングコースという「香り」をテーマにした監修の
『LA CIME』のアイデンティティーが込められたお料理をいただきました。
『LA CIME』のスペシャリテをオマージするようなお料理からスタートし，
その後酸味や甘味などの味のバリエーションへと繋がります。
香りの演出を楽しみながら。
スタイリッシュで洗練されたインテリアや料理ばかりがフィーチャーされそうですが、実は日本の各地の食材とテロワールを取り入れ、伝統的な調理方法で作られた、二人のシェフの巧みな技術で落とし込まれたお料理は、時折日本古来の風景が過ぎり哀愁を含んだような風情も漂います。
日本の中心である東京というとりわけスペシャルな場所で、新たな日本各地の風土の魅力にも触れることができる、究極のスターレストランが誕生しました。
千代田区丸の内1-3-4 MARUNOUCHI TERRACE 9F
050-5463-4954
月曜日, 火曜日 (祝日は営業)
NINE by La Cime （フレンチ / 大手町駅、東京駅、二重橋前駅）
夜総合点-