1.大きなダッチオーブン（または同様の厚底鍋）で中火から強火にかけて油を加熱します。豚肉を片面約5分炒め、一度お皿に移します。同じ鍋を中火にし、にんにく、ローズマリー、セージを約1分間炒めます。鍋にワインを加え、木のスプーンを使って鍋の底をこすりながら、アルコール分を飛ばすように約1〜2分ワインを加熱します。
2.豚肉を鍋に戻し、塩・胡椒で味を調える。蓋をずらして、約1時間半火にかけます。代わりに豚ヒレ肉を使用している場合は加熱時間が短くなります。温度計を使って出来具合をチェックし、豚肉をひっくり返し、20分ごとに鍋の底をこすります。鍋に水分が残っていることを確認しながら、目を離さないでください。必要に応じて1/4カップの水を追加します。
3.調理のできあがりは、理想的には温度計で確認。内部温度は約140°F(60℃）であればOKです。豚肉をまな板に移して、アルミホイルでゆるく覆い、保温し休ませます。
4.その間にソースをつくります。鍋の中の残った水分がほとんどない場合は、白ワインを少し追加して、鍋の底にある焦げの部分をのばしてゆるめます。アルコール分が飛ぶように約1〜2分加熱したあと、チキンストックを加えます。中火で数分間加熱したら弱火にしてクリームを加えます。ソースが少し濃くなり、温まるまで、絶えずかき混ぜながら丁度よい濃度になるまでゆっくりと弱火で煮詰めます。ソースが濃くならない場合は、大さじ2のコーンスターチを溶いた水を少しずつ加えて、好みに合うまで火にかけます。そして塩と挽きたての胡椒を加えて味をととのえます。
5.ソースの準備ができたら、豚肉を薄くスライスし、お皿に並べて温かいソース注いで出来上がりです。
難しい工程は少なく簡単なレシピですが、分量も多く時間がかかるので、平日の夜の簡単なディナーではありませんが、友人との土曜日のディナーパーティーや、家族との居心地の良い日曜日のディナーには最適です。
【豚ロース肉、ワインとハーブのグレービーソース添え】ぜひメルロと一緒に楽しんでみてください。