まだまだ雪が降りますね！

今日は…酵素の話です！

発酵の講座の中で酵素の働き。酵素の大切さなどをお伝えしていますが…

最近よく質問を受けますので～ちょっとまとめてみます。

Q1、以前ローフードを習った時に、生の食物から酵素を摂るためには、48℃以上の熱を加えないと習ったのですが…。なぜ甘酒は60度まで温度を上げて良いのか？

甘酒の酵素は100種類以上の酵素が入っている！と言われていますが全部の酵素が何度でどんなのか解明されている訳ではありません。酵素というのはタンパク質なので高温で活動しなくなる…死滅すると言われていますがそこも全てとは言い切れません。

以下わかりやすい文があったので抜粋です！！

酵素は熱に弱く、48℃位から壊れはじめるのですが、すべての酵素がその温度で壊れるわけではなく、かなりの高温ではない限り、その温度に触れたとたんに壊れるということもありません。

酵素が完全に壊れて活性を失うまでの時間は温度によって、かなりの差があります。ロンドンのサウスバンク大学の研究によると、たとえば、50℃であれば、1時間加熱をつづけても、酵素活性は、ほぼ100％維持され、酵素は壊れません。

60℃であれば、20分間の調理で20％酵素活性は低下しますが、1時間の調理でも、約50％の活性は残っています。これが、70℃になると、12分の加熱で酵素活性はゼロになります。

当然、100℃以上の高温になれば非常に短時間で食物に含まれている酵素は全滅してしまいます。酵素が100％壊れてしまっている加工食品や加熱調理した食物ばかり食べている私たちは、酵素を外部からうまく補っていくしか健康を維持することはできないのです。

アミラーゼなども耐熱性酵素とも言われているようで70度まで大丈夫なものもいるとの見解が書かれている書物もあります。

Q2.火入れをしてある市販品。また炊飯器などで温度が上がりすぎた甘酒は効果がないのか？

市販の麹の甘酒も～それぞれ会社によって何度で何分加熱するかによって…ビタミンが少なくなったり、酵素が減ったりすることがあるとは思います。

ですが～甘酒には、酵素だけではなく、ミネラル、ブドウ糖、食物繊維、オリゴ糖、コウジ酸、パントテン酸、葉酸、必須アミノ酸、ペプチド、ビタミン、GABAなどたくさんの人間にとって大切なものが含まれています。その栄養素が全部壊れるという事はありません！

また白砂糖の代わりに使う事で砂糖の害を減らす事もできると私は考えています。

また温度を58度で8時間加熱する事で…むしろ、酵素活性が最大限、高められる可能性もあります！というのも、酵素は壊れる寸前に、もっとも活性が高くなるからです。

※グラフは、ロンドンのサウスバンク大学

火入れをした方が、長持ちする。甘さが増す。より口当たりが良くなる！などの利点もあります。

しかし！ビタミン類が減る。酵素がなくなる。などもあるので自分がどのように甘酒を飲みたいか…どんな味のものを飲みたいか。何のために飲みたいか。

色々と学ぶと楽しいですね