こんばんは〜❀(*´▽︎`*)❀︎
金曜日の夜、いかがお過ごしでしょうか？
私は、贅沢な東京グルメ旅から帰ってきて、新作の撮影ラッシュでお仕事漬けでございます(^◇^;)
京都・東山【LURRA°】
2019年7月京都・東山にオープンして以来、料理人さんや食通たちの間で話題となり、開業からわずか1年でミシュランの星を獲得したイノベーティブレストラン。
今回は、19年来の友人君のお誕生日のお祝いで、私からのご招待です♪ LURRA°初訪問も彼と一緒に伺い、2人ともとても気に入って、今回は彼からの強いリクエストです♡
↓私がブログで着ているお洋服はすべて購入可能
1日でお届け・全商品再販売無し
【LURRA°】
ルーラ
ミシュラン京都一ツ星
食べログ→LURRA°
公式サイトLURRA°
InstagramLURRA°
2019年7月にオープンして以来、シェフや食通に厚い支持を得ている【LURRA˚】は、ニュージーランドで出会った3名が、京都・東山にオープンしたイノベーティブレストランです。開業からわずか1年でミシュランの星を獲得！
世界の「ベストレストラン50」で4度も1位に輝いた、デンマーク・コペンハーゲンの「ノーマ（NOMA）」で研錬を積まれたアメリカ人シェフのJacob Kear（ジェイカブ・キア）さん、ゼネラルマネージャーの宮下拓己さん、ミクソロジストの堺部雄介さんの3名が共同オーナー。
ヘッドシェフ、ヘッドソムリエ、バーマネジメントとしてニュージーランドにあるClooneyというレストランで共に働き、Cuisine Good Awardsというニュージーランドのミシュランとも言われるレストランアワードで、国内最高評価である３ハットを受賞。そして、その先を目指し世界に挑戦したいという次の目標も一緒に描くようになり、その為には日本で、そしてほかではない京都での挑戦を！ということで今にいたるそうです。
LURRA°では、大原や伏見などの農家から仕入れる京都の野菜や、水揚げ当日の昼に届く魚介など、日本の旬の素材を使い、2種類の薪の火を駆使して調理したオリジナリティあふれる料理を、ドリンクペアリング付きで、全10品のコースで提供。コペンハーゲンの「Noma」などで培った技術に、日米のエッセンスも交えたジェイカブ・キアーシェフのお料理は、発酵や塩漬け、燻製などの手法も用いながら、素材の新たな魅力を引き出している。
■屋号の由来
LURRA˚（ルーラ）はバスク語で「地球」、
°はその周りを回る月の意。
「世界のベストレストラン50」で4度も1位に輝いたデンマーク・コペンハーゲンのレストラン「ノーマ」で研鑽を積んだシェフ
■Jacob Kear（ジェイカブ・キア）さん
1982年、米国カリフォルニアにてアメリカ人の父と日本人の母の間に生まれる。生後6ヶ月で初めて日本に渡りその後12才まで日本で過ごす。その後米国カリフォルニアのサンホゼに戻り、パサデナのル・コルドン・ブルーの料理学校を修了。カリフォルニア州のいくつかのホテルのキッチンで働く。ある時、フードネットワークのテレビ番組の世界大会にて優勝を飾ったことがきっかけで、韓国の新しいレストランの目にとまり、24歳にてエグゼクティブシェフとして働く。その後日本に戻り、東京のマンダリンオリエンタルホテルの38階にあるタパスモレキュラーバーにて3年間働く。米国カリフォルニアに帰国後、2010年にオープンしたレストラン、ルクションのメニューを担当し、次のステップのためにルクションを去った後、デンマークはコペンハーゲンへ赴き※Noma(ノマ)のキッチンに飛び込む。
※ノーマ(noma)は、2003年にレネ・レゼピがデンマーク・コペンハーゲンに開業した独創的かつ革新的なレストラン。2010年・2011年・2012年・2014年「世界のベストレストラン50」第1位
その後ロサンジェルスに戻りパートナーシェフとして働
いた後、セレブリティのプライベートシェフとして働く。Nomaのシェフ レネ・レゼピから一通の連絡を受け日本に帰国。日本でも話題になったNoma東京のチームの一員として働く。その後ニュージーランドでClooneyのヘッドシェフに就任しCuisine Good Food Awardsというアワードで国内最高ランクの評価3ハットを受賞。LURRA*のプロジェクトのために帰国。
京都MonkでMonkで勤務。
2019年7月LURRKオープン
1991年生まれ、東京都出身。高校を卒業して、辻調理師専門学校、上級校のフランス校へ。なんと首席で卒業！その後フランスの三つ星レストランMichel Brasで研修。研修後は大阪のミシュラン三ツ星HAJIMEで働く。その後東京、白金台のTIRPSE(閉店)で勤務。ソムリエ資格を取得。その後オーストラリアのメルボルンへ移り、VUEDE
MONDEにてソムリエとして働く。（オーストラリアに行ってから、一番コースの値段が高く、ワインリストが一番多いレストランにいきなり履歴書を送り、働くチャンスを掴んだそうです。すごい行動力!) その後ニュージーランドに渡り、Clooneyのソムリエ部門のトップとして働く。
2019年7月LURRペオープン
↓LINK
■堺部 雄介さん
1991年生まれ、東京都出身。高校卒業後、なんとなくかっこいいからという不純動機でバーテンダーのアルバイトを始める。お金を貯め単身アメリカに渡る。ニューヨーク、ワシントンと周り、バージニア州で、ベビーシッターとして住み込みで働き始める。その後、オーストラリアのシドニーに渡り、バーテンダーのキャリアを再スタート。世界各国の人種の方々と触れ合う中で、色々なスタイルのバーテンディングを学び、既存のスタイルから離れた※ミクソロジーという考え方に傾倒する。
※ミクソロジー(Mixology)とは、Mix(混ぜる)とology(科学、〜学)を合わせた造語。1990年代ロンドン発祥でその後、カクテル最先端のNYに波及、のちに日本に上陸。ミクソロジーカクテルを作るバーテンダーをミクソロジスト(Mixologist)と呼ぶ。
※ミクソロジスト：新鮮なフルーツや野菜、ハーブやスパイスを蒸留酒と組み合わせ、最新の機材などを使い、さまざまなアプローチで新しいミクソロジーカクテルを作るスペシャリスト
シドニーのラーメンブームの中、スタンディングバーのあるラーメン店にて、ラーメンとカクテルのペアリングといった、日本ではなかなかお目にかかれないマッチングを手がけた経験あり!この頃からミクソロジーのその先、料理とカクテルのペアリングの可能性、というのを模索し始める。その後、モダンフレンチジャパニーズのビストロの店長として働きながらビジネススクールで経営について学ぶ。その後、ニュージーランドのオークランドに渡り、5スタ一ホテルのレストランにてバーテンダーとして働く。既存のスタイルに囚われない新たなカクテルの可能性を感じさせるカクテルのメイキングを学ぷ。その後、ニュージーランドに渡りClooneyでバーマネージャーとして働く。本格的にカクテルとフードのペアリングを手がける。
日本に帰国し、LURRAの立ち上げの傍ら京都Monkにてウェイター・フリーランスの通訳・翻訳として活動
2019年7月LURRペオ一プン
↓場所・外観
住所：京都府京都市東山区石泉院町396
趣のある一軒家。築130年の町屋をリノベーション。こちらの物件を見つけた時は、ぼろぼろで3年間空き家だっだそうです
カウンターのみの12席。町家をリノベーションした店内は、梁や柱はそのままに町家の雰囲気を残しつつ、モダンであたたかみのある空間。高〜い天井がかっこいい。よく見ると窯が２つ。中央の窯のなかには桜の薪でおこした火がいい感じです。右端の窯は特注で作っていただいたナポリの窯で1.5トンあるそうです。どのお席からも窯の火や調理の様子がよく見える作りになっています。
LURRA°箸は持ち帰らせて下さいます。
↓2階にある発酵部屋へ
興味深いので訪れた際は是非見学してみて下さい♡
↓ダイニング：この臨場感がたまらない( › ·̮ ‹ )！
■おまかせコース1種類 ¥27,500＋サ10%
お料理＋ドリンクペアリングのセットコースのみ
※アルコールorノンアルコール選べます
アルコールペアリングの内容は、シャンパンやワイン、日本酒、緻密なミクソロジーカクテルなどが出てきます。ノンアルペアリングもレベル高し！
「T君お誕生日おめでとう♡」
↓青菜とイディアサバルチーズのエイブルスキーバー
※遅刻して食べ損ねました^^;宮下さんからいただいたお写真
コロンとした形の可愛いオープニングスナック。全粒粉のエイブルスキーバー（球体の形をしたデンマーク伝統料理）の中には、青菜とイディアサバルチーズ（って言うスペイン・バスクの羊チーズ）が入っています。25〜30秒で揚がったエイブルスキーバーの上には粉末モルトビネガーとイディアサバルチーズをの乗せて。
↓アスパラガス、七谷鴨の卵とマイヤーレモン
滋賀県産のグリーンアスパラは600℃の窯で2分弱サッとロースト、その後軽くコリアンダーオイルでマリネ。卵は七谷鴨の卵。中の卵黄は、ビーフギャラムでマリネした後湯煎で軽く火を入れたもの。その上にはプリザーブにしたマイヤーレモンのクリーム、キャビア、じゃが芋のクルトン、コリアンダーのお花を乗せて。アスパラガスを卵の中にディップして卵黄と共に食べると、色んな風味がお口の中に広がります。おいしい〜♪
↓グリーンピースのラグー、
フレッシュミルクのカードとふきのとう
豆小僧というウスイエンドウを使ったもの。豆の実の部分は熾火で、外の薄皮はピザ窯の中でカリカリになるまでローストし、野菜で取れた出汁のラグーに入れて味付け。 出来上がったばかりのフレッシュチーズは、ジャージーミルクを1時間半かけて作ったもの。上には、マイヤーレモンの塩漬け、レモンバーム、ミントなどを添えて。仕上げにふきのとうオイルをかけて完成。中には揚げたふきのとうも入っています。
杏仁豆腐のような柔らかい食感のフレッシュチーズに、野菜やハーブなどの青い香りや風味が絡みます。自然を感じる優しい味わい
↓いわな、発酵ホワイトアスパラガスとハーブ
湧水で育った岩手県のイワナ。皮目は熾火の上でカリカリに仕上げ、身の部分は昆布で軽く蒸す感じで焼いたもの。ソースは、1年前から乳酸醗酵させたホワイトアスパラとムール貝のソースで、旨味が強くてチーズような味わい。付け合わせは、ナスタチウム、クレソンの茎と葉っぱ、木の芽、花ワサビとワサビの葉っぱ、花山椒のピクルスなど。ピリピリとした辛みを持ったハーブやお花が味を引き締めるアクセント。
↓いわなに合わせたのは日本酒
島根県 王祿酒造 渓 純米吟醸 本生 無濾過
京都でも一店舗しか扱っていない稀少な日本酒
↓白子筍、くるみの湯葉と黒トリュフ
最高級品である京都塚原産の白子筍、その中でも絶品と言われる田原農園の白子筍。その日の朝に堀り出された白子筍を、ジェイカブシェフが1時間かけて取りに行かれたそうです。生のままでも食べらる白子筍を、米ぬかで出来た塩釜に包んで窯の中で1時間ロースト。そのあと筍をクルミの湯葉で巻き、上に黒トリュフをのせたもの。ソースも黒トリュフのソースで、6種類のキノコがベースのソースにたっぷりの黒トリュフが入っています。白いクリームは山ワサビ。
えぐみは一切なく、ヤングコーンのような優しい甘み。シャキシャキな歯ざわりが小気味良い。この時期はどこのお店でも筍をいただいて食べ飽きていましたが、ジェイカブシェフの手に掛かれば未知なる遭遇！
↓筍と黒トリュフに合わせたのはクラフトコーラ
CACHAÇA DA QUINTA CARVALHO
（カシャーサ・ダ・キンタ カルヴァーリョ）
＋水出しにしたブラジルのコーヒーをベースにして作られたクラフトコーラ。カルダモンやシナモン、コーラナッツ、ナツメグetc...様々なスパイスに漬け込んだ独自ブレンド。ウッディな香り漂うラムコークと黒トリュフ、相性良き。
↓目の前の光景：ラム
スーシェフの新海竜也さんは、豪・シドニーやNZ・オークランドのレストランで修行された実力派の料理人さんです。お仕事テキパキで、見ていても安心感あります。独特の雰囲気で、話すと親切で優しいシェフ
↓ハンドメイドのナイフ
本物の鹿のツノから作られた世界に一つのハンドメイドナイフ。刃は京刃物 義定、柄の部分は京都の作家さん。
LURRA°では、お皿やカトラリーなど国産のものを使用し、伝統工芸や若い作家の作品を積極的に取り扱っています
↓スプリングラム、ウィートグラスと行者にんにく
年間100頭しか出回らない酒井さんの稀少なラムを、LURRAでは一頭買いし、毎日違う部位を提供。今回は、背ロースとバラ肉を使用。背ロースの方には燻製にした骨の骨髄の中に、アンチョビとエシャロット、小麦の若葉のソースとピクルスにしたマスタードシードと、熾火の上で炙ったおかひじきをのせて。
バラ肉の方はシンプルに塩で味つけ。
緑のソースが2種類。黄緑のソースはウィートグラス(小麦の若葉)と酸葉のソース、ダークグリーンのソースは行者ニンニクの葉っぱの部分から作られたソース。
北海道の牧場をイメージした一品で、酒井さんの羊が牧草を食べて、その周りに酸葉やおかひじきがあるパスチャーをイメージして作られたそうです。
↓ ラムに合わせたミクソロジーカクテル
ラムの脂をすっと引いてくれると同時に青い香りを伸ばしてくれるような独自ブレンドのミクソロジーカクテル
Mezcal Derrumbes San Luis Potosí テキーラの友達
＋ メキシコ料理に欠かせない野菜トマティーヨ（ほおずきトマト）を乳酸発酵させて抽出したジュースをベースに、青リンゴグラニースミスを一緒にブレンド。発酵させた青唐辛子とライムで作った自家製タバスコ
↓目の前の光景：野菜料理
↓焦がしたキャベツ、
キャラメライズした帆立と時季の青菜
京都の季節の野菜、緑の野菜だけにフォーカスした一品。毎朝ジェイカブシェフがご自身で大原や伏見に取りに行かれているお野菜です。お皿はもともと緑色ではないんです。窯でローストしたロメインレタスをジューサーで絞り、その香ばしいジュースにほうれん草のペーストを入れたものをお皿に塗っているんですって。
緑の葉っぱ系の野菜には、ローストしたあとにホタテのペーストを塗ってます。伏見の小さなキャベツは丸ごと3.5%の塩水で1ヶ月醗酵した物を窯で焼いて、味付けは去年の行者ニンニクのケッパーと粉末にした行者ニンニク。仕上げにかけた白いソースは、富山県の満寿泉 貴醸酒で野菜の甘みを引き出すソース。
野菜の甘みや旨みが発酵によってより引き出されていて、広がりのある味わい。記憶に残るお野菜料理
↓発酵野菜料理にはカリフォルニアの白ワイン
Scholium Project The Prince
in His Caves Farina Vineyards
ブドウ品種：ソーヴィニヨン・ブラン
年間2000本しか作られない貴重なワイン。帆立エキスが染みたお野菜によく合います
↓新玉ねぎご飯とチーズの出汁
こちら焼きおにぎりです。新玉ねぎは表面を焦がしたあとゆっくりと火を入れし、歯応えをキープ。熟成させたパルメジャーノと金七商店のクラシック鰹節で作られた旨みたっぷりの出汁。黒いオイルは、焦がした新玉ねぎを粉末にして昆布のオイルと一緒に混ぜたもの。 新玉ねぎの優しい甘み、チーズのコクと鰹の風味、何かホッとするような味わい。絶品焼きおにぎり！
↓焼きおにぎりに合わせたのは
フランス・ノルマンディーのシードル
Eric Bordelet Sidre Brut Tendre
↓苺、はまなすとフレッシュミルク
上にのっているものは、液体窒素でかためてスライスにした苺のフレーク。その下にフレッシュミルクのアイスクリーム、苺とホワイトチョコで作ったクランブル。去年のフレッシュローズヒップのジャム。底にはあたたかいの苺のコンポート。下から混ぜながら、温度差を楽しみます。甘酸っぱい苺とミルキーなアイスクリーム、もぅ間違いないやつです♡ 視覚も味覚も大満足！アメリカにあるカントリー風のストロベリーコブラーをモチーフにしたデザートだそうです。
↓苺のデザートに合わせたミクソロジーカクテル
苺と生姜から作った発酵コンブチャと、早積みした苺のジュース、ハマナス（ビーチローズ）の香りを少し加えたものをベースに、Mansinthe by Marilyn Manson Absinthe（マリリン・マンソンがプロデュースしたアブサン）をあわせて作ったカクテル
↓目の前の光景
↓桜のドーナッツ
揚げたてです♡ 引き続き温度差を楽しむデザート。ドーナツの中にはジャージー牛のミルク、乾燥させた桜の花びら、アーモンドと桜の葉をインフューズさせて作ったアイスクリームが入ってます。上には桜のパウダーをたっぷりとふりかけて。
ホカホカのドーナツに溶けだした、甘みと塩みのバランスが絶妙なアイスクリーム。めちゃくちゃ美味しい！桜の味わいを詰め込んだ4月にふさわしいデザート
↓食後酒オプション①：あおちゅう
東京都 青ヶ島酒造 芋焼酎
本日こんなんあります的な感じで登場。せっかくなのでいただきました。私にはハードルが高かったw
↓食後酒オプション②：
F.Bergeronneau Marion Ratafia de Champagne
ブドウ品種：ピノ・ノワール,ピノ・ムニエ
↓「T君お誕生日おめでとう💕」LURRA°さんではBDプレートのかわりにお花のプレゼントがございます♪
↓19年来の仲、毎年お祝いし合う仲良しさん。いつもありがとう、これからも宜しくお願いします💗
【感想】
今回三度目の訪問。訪れるたびにアップデートしていて驚きと発見が沢山！とにかく楽しい！今回はお誕生日の主役T君からの強いリクエスト。彼が大満足してくれたのが何より嬉しいです♡
京都という特別な場所から発信する ジェイカブシェフ率いるLURRA°のお料理は、日本の食材や四季、テクニックをリスペクトしながら、NOMAや世界中のレストランで培った技術をフュージョンさせた、ジャンルに問わられないLURRA°料理。 キッチンにはガスは入れず、2種類の薪の火を駆使して調理。発酵や塩漬け、燻製などの手法も用いながら、素材の新たな魅力を引き出している。
美味しいだけではなく、沢山の未知なる遭遇があり好奇心を揺さぶります。
目の前でお料理がどんどん完成されてくこのライブ感、宮下拓己さんの絶妙な距離感のサービス、堺部雄介さんによる緻密なペアリング、スタッフの皆さんの明るい笑顔や、お客様とお店が一丸になって作り出す劇場型レストランの独特の雰囲気etc...沢山の要素が加わり終始ワクワクドキドキ楽しませて頂きました。また伺います。
ありがとうございます💗m(_ _)m💗
新作のブラウスとスカートを合わせました。爽やかかつキュートかつ上品で、お気に入りです♡
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引き続き、
和やかな夜をお過ごし下さい...❀(*´◡`*)❀
いつもありがとうございます
Love,
miimi
最後までお読み下さりありがとうございます♡よく書けていましたらイイネ、また気に入って下さったらフォロー、ブックマークして頂けると幸いです。どうぞ宜しくお願い致します(❁ᴗ͈ˬᴗ͈)⁾⁾⁾ᵖᵉᵏᵒ