朝食でお世話になって以来、すっかり魅せられてしまっているザ・リッツ・カールトン京都、
今回、日本料理レストラン「水暉」へ、
「水暉」は会席・鮨・天麩羅・鉄板焼の４つの料理で構成されておりますが、
4部門の中で唯一、2年連続で『ミシュランガイド京都・大阪＋鳥取 2019』で1つ星を獲得している天麩羅 水暉へお邪魔しました。
昨年7月の終わり、真夏のランチに続き、今回は念願の秋！そしてディナー参戦でございます
なぜリッツで天ぷらなのか？
お寿司はイマイチ、揚げ物は大好きえりおとしましては、
会席・鮨・天麩羅・鉄板焼の中で唯一天ぷらがミシュラン星付きで頭一つ飛び抜けている、この図式に、とてつもなくソソられていました。
だって悪いけど、
野菜天なんて、水気が多くてすごい難しいはずなところ、
食材ごとに油の温度を五感で見極めて、
衣がべちゃっとならず、中身の食材が生のままだったり、逆に火が通り過ぎてたりしないように、
絶妙なタイミングで上げるのって、職人中の職人技でございますよ？？
まーそんなことで、
地元・江戸ではてんぷら近藤さんにちょこちょこお世話になっていた（のに、まだブログに記事を書いていないw）のですが、
京都の天ぷら！？ってどうなのw
と、ずーーーっと味わってみたかった京の天ぷら、
念願叶って昨年7月末にランチデビュー
ザ・リッツ・カールトン京都《天麩羅 水暉》ミシュラン一つ星★ 京の食材満載ランチ
結果、
もっと早く行っておけばよかった
となったということでご報告いただいたわけなのでした。
今回、母の誕生祝いを兼ねて、晴れてリッツ京都にステイすることとなったわけなのですが、
1万円分のホテルクレジットが付いておりましたので、
コレは！と再訪したというわけなのです
ランチ・ディナーコース値段設定
茜 9000円
（先付、天ぷら10品…車エビ2匹・魚介3・野菜5、サラダ、天茶orかき揚げ天丼、ピエールエルメのデザート）
青柳 12000円
（先付、お造り、天ぷら11品…車エビ2匹・魚介4・野菜5、サラダ、天茶orかき揚げ天丼、ピエールエルメのデザート）
こちら2つははランチのみの設定
仲澄 16000円
（先付、シェフのおまかせ天ぷら、サラダ、ハーブ卵を使った卵黄の天ぷらご飯or天茶orかき揚げ天丼、ピエールエルメのデザート）
呂花 21000円
（先付、お造り、シェフのおまかせ天ぷら、サラダ、ハーブ卵を使った卵黄の天ぷらご飯or天茶orかき揚げ天丼、ピエールエルメのデザート）
こちらはランチ・ディナー共に設定あり
（いずれも税・サ抜きの値段です）
＊SPGやマリオット特典に関しましては、こちら「水暉」のみ対象レストランではないとのことでしたので、ご注意をば。
デビュー前はまずはとっかかりとして、ランチの青柳 12000円 のコースを頂いたわけなのですが、
今回は仲澄 16000円
選んだ理由は、「お造りの有無で5000円の差額か…
いらんわ
」ww
先週、記事を出しました、
前日祇園にしさんのディナーに行くことが先に決まっておりましたのでね。今回は天ぷらに集中
わずかカウンター８席のドラマが始まります…
会席料理のテーブル席が大多数を占める中、
天ぷらセクションはわずかカウンター8席の特別なスペースです。
と、入ってみてびっくり。
シェフが変わってました！
前回お邪魔した際お世話になったミシュラン1つ星シェフ藤元 健司さんはなんと、独立され、祇園にお店を持たれているそう！
今回ご担当いただくのは水暉の副料理長、林 教志（たかし）シェフ！
天ぷらだけでなく、懐石もやられるそうで、水暉全体を副料理長として統括されているそうです！
あともう一方、天ぷら専属のシェフがいらして、
藤元さん1人体制のころとちょっと体制が変わっているみたい。
従来の江戸前のようなごま油ではなく、紅花油で揚げるのが特徴。
軽やかで胃にもたれてこない食感が魅力なのは変わりません
さて、先に写真で出てしまいましたが、
置いてるお酒のラインナップがなかなか粋でして
母は先のシェフの写真に写っておりました十四代米焼酎をお湯割で、
ゎたくしは前回すっかり魅せられてしまいました、
スパークリング・SAKE
リッツカールトン京都オリジナルとくれば、これは頼むしかない！
ということで、今回もオーダーいたしました。
ザ・リッツ・カールトン京都 プライヴェートラベル 七賢 水明（山梨県）
口当たりはシャンパン、
味は日本酒です
（まんまやん）
ではでは、いよいよ、
本日いただいた天ぷらコース仲澄（16000円）のご紹介
天ぷらに入る前、最初の１皿は会席ゾーンから。
本日の先付
ナスとしめじの煮浸し
この下の器が、なんと富士山で！
母のよくみたら違うデザインでした！
にしさんと同様、器の凝ってるっぷりは負けてないですね
さて、そしてこの後、いよいよ本番で〜〜す
着々と、天ぷらの準備が
タレ、むちゃくちゃ甘くて美味しい大根おろしと、真ん中の黄色いのはレモン汁🍋
前回天ぷらにレモン汁🍋、って、初めてみたと驚いておりましたが、
今回もレモン大活躍です。
そして、天ぷら好きにはコレですよね〜
天ぷらの塩は３種類
左から、
京の黒七味とmixされたお塩、
淡路島の藻塩、
大東島のお塩
塩で食べるのが好きなので、３種類から選べるのは嬉しすぎなんですよ！
そしていよいよ、出てきますよ、天ぷら！
車エビ（の頭）
出してくれるときにオススメの食べ方を教えてくださるのは前回の藤元さんと一緒なのですが、
なんとなく林さんと藤元さんのテイストが違う
藤元さんはこちらは塩で！とのことでしたが、
林さんは白いお塩と、時にレモンもオススメ！とのこと。
ということで、言われた通りにいただきま〜す
車エビ（尾）
こちらも藤元さんはお塩で、とシンプルなご指示でしたが、
林さんは「一口目はそのまま何もつけずに、海老の甘みを味わって、その後お塩で」と！
尻尾まで丸ごといけちゃいますよ〜〜
そして、秋の風物詩にして看板メニュー
松茸＆鱧巻き
すだちと真っ白な沖縄のお塩でいただいてくださいとのこと！
松茸がこのボリュームですよ！
香りすごいし
母は、前日の祇園にしさんと合わせて、この秋ワンシーズン分の松茸を食べられたゆーてましたww
賀茂茄子天ぷら
上には北海道産のウニが豪快に
黄身醤油で味付けしてあります。
茨城 霞ケ浦 糸引き蓮根
蓮根のシャキシャキ食感そのままに、
そして食べてびっくり、本当に糸引いてるんです
茨城、って近いのに、存じ上げてませんでした(･_･;
体に良さそうなネバネバフード
お口直しの冷奴が、どこかしらのタイミングで出てきたのですが、まさかの撮り忘れ
京都丹波牧場の平井牛 紫蘇巻き
こちら、藤元さんが考案したメニュー！
今でもリッツで受け継がれているみたいです。
お肉の天ぷらって初ですが、
中の霜降りレア肉がもう
２口で分けて食べようとか思って、一口かじると、ジューシー肉汁がじゅわっと出てきましたよ！
表面カリッとしてるのに、これだけ中がジューシーなのがすごすぎて涙出ます。
ミョウガ
コレは前回もいただきました！
実は私、ミョウガはあまり得意ではありません
が、これは食べられる！
ミョウガの嫌な部分、なんかこう、あの独特の臭みというかなんというか、
それがうまく隠されて、逆に香ばしく感じたというか。
こうも美味しく出してくれれば、ミョウガも食べられるよ！っていう感じのww
いちじく
こちらも前回に続き、イチジクの天ぷら
胡麻味噌が乗せられていただきます。
実は私、イチジクもあまり得意ではありません
が、これは食べられる！
イチジクの嫌な部分が全部隠されて、いい部分が出ていて、
またこの味噌が合うんですよ！
甘鯛
藤元さん時代、あまりにお塩を勧められるので、
大将、マジでタレの出番なくない？？
とかって、周りのお客さんからツッコミがありましたがww
こちら、大根おろしとタレの上に乗っかる感じで出されました！
ここの大根おろしがまた、
全く辛味がなくて美味しいんですよね！
甘鯛と大根おろしダレ、ピッタリでした
万願寺とうがらし 2色
こちら昨年も食べた一品。
食感に明らかな差はなかったのですが、
後から、昨年藤元さんが揚げたものと比べると、形が違うことに気づきました。
差があったのはこちらだけなので、切った部分の違いなどでたまたまなのか、それとも…！？
藤元さん、ここへきて、お塩で、その後タレで味わってくださいと、
大将、やっとタレの出番ですねwって突っ込んだら、はい、ここで押さえております！って言われて大爆笑したメニューww
林さんは一貫してタレ推し。
確かに、こちらはタレと大根おろし、合います！
辛さほとんどなく、食感は完全にピーマンですwww
車エビ シソ巻き
最後は車エビ、
しかもシソのスカートつきで登場です。
天ぷら最後にエビが出てくるの、藤元さん時代も一緒ですね！
〆のご飯メニューが凝りすぎで迷ってしまう件
ランチメニュー最後の〆は鰹の一番出汁を使った天茶か、かき揚げ天丼か、
女性は前者、男性は後者で人気真っ二つだそうですが、
夜は藤元さんが考案された、
ハーブ卵を使った卵黄の天ぷらご飯
が加わり、三つ巴の展開に
前回はかき揚げ天丼を食べました。
ご飯の上ににあげたてほやほやのかき揚げが載ったかと思ったらすかさずタレをかけ、
白エビと野菜のかき揚げでした〜〜。
ちなみに母は今回天丼にしたのですが、
すでにタレがかかった状態でサーブされておりました
この時とサーブされる形態が違いますのでご注意ください
なもので今回は天丼以外で、
なのですが、この時、藤元さんが祇園でオープンされたお店にも行きたい、という気持ちがすでに出ておりましたので、
卵黄の天ぷらご飯はその時までに取っておこうと！
ということで、
天茶にいたしましたよ〜〜
カツオの一番出汁をかけるとジュー〜〜！って音がするのは変わりません
いや〜ん
最後は
ピエールエルメのデザート
リッツ・カールトン京都は、京都で唯一ピエール・エルメ直属のパティシエさんがいらっしゃり、
全てのレストランのデザートメニューはピエール・エルメが担うという独特の決まりがございます。
母は、スイーツ全般苦手なのでフルーツ盛り合わせ
前回はゎたくしがバースデーでございましたww
最後みんなで記念撮影〜〜
そんなこんなで、前回お世話になった藤元さんとの再会はならなかったのですが、
林さん、見た目通り、お優しい、そして料理への愛情たっぷりな方で
紅花油でカラッと、京ならではの旬の食材を存分に揚げる藤元さんのスタイルは着実に受け継がれております。
江戸前の天ぷらには馴染みがあるけれど、京都で天ぷらって、どうなの？？と思ってらっしゃる方、
ちなみに前回もご紹介いたしましたが、
お店の中、天ぷらゾーン以外の部分のお写真、再度ご紹介させていただきますね〜〜
まずは一番面積の多い懐石ゾーン、
お寿司カウンターと、会席用のテーブル
個室もございます。
鉄板焼きは、個室スタイルのみで鉄板とシェフ貸切スタイル！
これは斬新すぎてビックリいたしますよ！
以上、
前回に引き続き、今回も大満足でしたミシュラン1つ星天ぷらランチ、お届けいたしました
ここは秋の食材を食べに来なくちゃ、と心に誓っておりましたので、本当によかった。母も大喜びです。
最後は林さん自ら入り口までお見送りくださりました。ありがとうございました。
次は藤元さんのお店、行かなくては
ということで、11月に予約取りましたよ。楽しみだ〜〜
天麩羅 水暉
ザ・リッツ・カールトン京都
https://www.ritzcarlton-kyoto.jp/restaurant/mizuki.html
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《ザ・リッツ・カールトン京都》プールが地下にあるからと、侮ってはいけなかった！
