ご覧頂きありがとうございます。
大宮パン教室 西村きみこです。
先日頂いたご質問です。
パンをこねる時に溶かしバターを使ってもいいですか？
結論から言うと、溶かしバターはお勧めしません。
まず理想のバターの状態ですが、塊のバターを指で押した時に、力を入れれば指が入っていく位がちょうどよい固さです。
バターは外から力を加えられると粘土のように形を変えてその形を保つ性質があります＝可塑性。
この可塑性があるから、網目構造のグルテン膜に沿ってバターが薄い層状になって分散し、混ざっていきやすいのです。
それでは本題の溶かしバターをお勧めしない理由は、、
①溶けてしまったバターはなかなか生地に混ざらないから
②溶けたバターからは水分が分離しているので、生地のかたさに影響を与えてしまうから
です。
さらに、溶けたバターを再度冷蔵庫で冷やし固めたものはザラザラした質感になっていて、少し温度が上がるだけで溶けやすくなっています。
このような状態になったバターは溶けやすくて、発酵の温度でバターが溶け出してしまう可能性があります！
バターが溶け出してしまうと、パンはボリュームよく膨らみません。
パン作り初心者さんの参考になれば嬉しいです。
