「だし」は日本料理をつかさどる重要なもの。
今日は、畑薬膳アカデミー 発酵伝承師 竹村享子先生の
畑薬膳アカデミー1周年記念「千年の一滴 だし しょうゆ」上映会＆ランチ会（詳細）へ出席してきました。冒頭の一節は、物語のナレーションから引用しています。
日本料理で最も重要な「だし」。
代表的なだしの材料は３つです。
・北の海でとれる「昆布」
・南の海でとれる「カツオ」
・山でとれる「椎茸」
「千年の一滴 だし しょうゆ」は、この3つの食材と、醤油の糀についてのストーリーでした。だしのことを「日本の自然を凝縮した」ものだと言っていました。
日本の自然は、森と海でできています。
森の栄養は地下をとおって海に流れ、プランクトンの栄養源になり、あとは魚の食物連鎖で魚たちの栄養となっていきます。
国土の7割が森林で海に囲まれている日本では、海域で獲れる魚が美味しいのは、日本の豊かな森林ゆえの恵みですね。
北の海でとれる「昆布」。冬の間に流氷が押し寄せる知床では、氷が岩にぶつかりながら流れ、根の弱い昆布は引きちぎられ、根の強い昆布だけが残ります。
根の強い残った昆布を獲る夏の漁は、一日3時間くらいで切り上げます。乱獲を防ぐためだそうです。獲るのは2年目の幅広で厚いものを狙うとか。そして、2年目の昆布を獲ることで、1年目の昆布に陽が当たるようになるそうです。
海の中に生えていた昆布なので、とっても臭いのですが、そこは先人からの知恵により、私たちの食卓に上るころには、その臭みもすっかり消えているというわけです。
ふだん何気なく、鍋の中に入れるだけの昆布。
どうやって自然の中で育まれ、漁師たちがどんな思いで漁をしてきたのかを知ると、大切にする心も生まれ、食べるときにも、思いをはせるようになるものですね。
味には六味あるそうです。
甘味 あまみ
酸味 さんみ
辛味 からみ
苦味 にがみ
しょっぱい味（漢字をメモしきれず）
淡味 たんみ
※記憶が少しあいまいです。
お腹を満たす目的ではなく、命をつなぐため、命をいただく。一粒の米、ひとしずくの汁、命をみんなで分かち合います。印象的なお話でした。
※竹村亨子先生と日本笑い学会副会長・産婦人科医 昇幹夫先生のトークライブでは、ユーモアたっぷりのお話に、皆さん爆笑爆笑でした。
日本の「だし」は、食べれば食べるほど好きになる、つまり「やみつき」になるのだそうです。
本当に。毎日「やみつき」なほど「だし」をいただいています。この「だし」のおかげで、私たちは日々の食事を美味しくいただき、健康でいられるのです。
自然の恵みに感謝ですね。
我が家の今日の晩ご飯は、おでんでーす。
羅臼昆布（会場で販売されていました）と、瀬戸内のいりこでだしを取り、大根、厚揚げ、竹輪や天ぷらを入れ、海の恵みと大地の恵みをいただきます。
いつもと一味も二味もちがう「だし」の効いたおでんを味わえそうです。楽しみ！