こんにちは。忙しいあなたを健康サポート
いつでも簡単に免疫力をアップする方法をお伝えする濱西です。
「油物はリノール酸過多によって病気を作る」という気になるワードを見つけました。それは一体どういうことなのでしょうか。
stnv 基礎医学研究室 清水隆文さんより 詳しく説明をいただきましたので紹介したいと思います。
参考になれば幸いです。
以下引用：
今回の本題ですが、いわゆる〝油物（あぶらもの）〟に使われる油には、一体どれだけ多量のリノール酸が入っているのか、そして、α-リノレン酸は本当に入っていないのか…、ということについて確認しておこうと思います。
掲載しました図の左側には、某給食センターの超大型フライヤーにて揚げ物が作られているシーンを引用させていただきました。作業をされている方々は、少しでも美味しく食べてもらおうと、油の品質管理には大いに気を遣ってらっしゃることと思います。
その下の写真には、学校給食にて特大の美味しそうな唐揚げが出されている例を採り上げてみました。子どもたちは大喜びだと思われますが、大脳が一時的に喜ぶだけであって、後に少々の悲劇が襲ってくることになります。
では、このような業務用のフライヤーで使われる油には、一体どのような種類のものがあるのかについて見てみることにしましょう。一般的によく使われているのは、キャノーラ油（菜種油）、大豆油、米油、コーン油（トウモロコシ油）、パーム油（ヤシ油）、綿実油、ベニバナ油（サフラワー油）、ヒマワリ油、或いは、その幾つかを調合したもの、などのようです。油の選ばれ方については、図の右上に一例を示しましたが、食材によって、或いは料理人の嗜好によって、または経費的な条件によって選ばれることになります。
次に、脂肪酸組成を比較したグラフを引用させていただきましたので、ポイントのみ確認していきたいと思います。少なくとも業務用で揚げ物を作るとき、上述した油のどれかが使われることになるのですが、注目していただきたいのは、水色の棒で示されている〝リノール酸〟と、紫の棒で示されている〝α-リノレン酸〟の比率です。ご覧になって如何でしょうか…？概観してみるならば、リノール酸が随分と多く含まれていることが分かります。
一方、グラフの上2段に示されている〝えごま油〟や〝亜麻仁油〟と比較してみれば、それ以外の油との大きな違いが目に飛び込んでくるはずです。半分以上をα-リノレン酸が占めており、それに対してリノール酸の割合は少ないです。本来、このような油におけるリノール酸とα-リノレン酸の摂取比率のものを摂取していれば、アレルギーや過剰な炎症などのトラブルは避けられるはずです。
濱西の補足＞
リノール酸って何？
リノール酸過多の食事をしていると、一体どのような結果を招くの？という疑問が単純に湧きますよね。
ざっくりに言うと、アレルギー、過剰な炎症反応、慢性炎症と各種臓器の機能低下、脳機能の低下、老化促進、などが見られるようになります。
現代人が平均的な食事をしている場合、リノール酸が圧倒的に多く、α-リノレン酸は極めて微量になります。
対してα-リノレン酸って何？
これまたざっくり言うと、オメガ3脂肪酸の一種で、体内で作ることができない必須脂肪酸です。
必須脂肪酸は、健康維持のために食事から摂取する必要がある脂肪酸であり、α-リノレン酸は特に血流改善や動脈硬化の予防、心血管疾患の予防、脳機能の向上などに役立つと言われています。
ですから、えごま油とか亜麻仁油というキーワードが飛び交っているわけですね。
ただまあ、これらの油は普通に高いですから、油物を食べた分バランスよくこちらの油も摂る必要があるということですね。
それで、えごま油とか亜麻仁油ってどうやって食べるの？というお話になりますが、
これらは加熱したら酸化してしまうので基本ダメなんですね。ですからサラダのドレッシングに使ったり、冷奴や納豆に垂らしたりするのは定番の使い方です。 あとはヨーグルトと混ぜるたりすると、風味がまろやかになっておすすめです。
スープや味噌汁などの温かい料理でも、器によそってから食べる直前にかけるのであれば、まだよいかと思います。
つまり効果的に摂取するには加熱しないことがポイントになりますね。
引用の続き＞
揚げ物に使うには…？という疑問につきましては、えごま油や亜麻仁油は単価が高いことと、リノール酸の二重結合は2ヵ所（18：2）ですがα-リノレン酸の二重結合は3ヵ所（18：3）ですので、更に酸化されやすいものになります。そのため、現実問題として揚げ物に使うことは難しくなります。
油で揚げるという調理方法は、人類が編み出した優れた調理方法だと言えるかもしれません。ただ、給食、食品売り場に並べられている油物、飲食店に行って出された油物が、一体どのような油で揚げられたものなのかが判りません。リノール酸の含有比率が50％を超える油が使われているのかもしれませんし、10％程度のものなのかもしれません。ただ、大抵は、お客様の健康を考えるよりも、お客様に美味しく食べてもらいながらも安価に済ませることができる油が選択されますから、それが大きな問題でしょう。たまに食べるという場合でしたら、あまり多くを食べず、食べた後には、いつもより少し多めに、えごま油または亜麻仁油を摂取していただければと思います。
ここまで。
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