研ぎに研ぎ澄まされた料理　トレイス　➂

こんばんはYAZAWA TAMAGOです。

自然の器で　　「そら豆のニョッキ」

そら豆をミンチ状にし、蒸して、提供前にそら豆の皮の中に戻し焼き入れをします

そうすることによりそら豆の香りがつくそうです。

皮に付いている白の綿は農家さん曰く「そら豆よりそら豆の味がする」

らしいのですが、河島シェフ的にはそら豆の方が美味しいみたいですので、ソースがわりでつけて食べます。

美味しい

低温調理の意味　　「ホワイトアスパラ」

ホワイトアスパラは元から水分を多く含んでいる為、揚げる事によりその水分を出し、よりアスパラらしさを表現しているそうです

写真は忘れてしまったのですが、白ワインとの相性は最高でした。

温かいもの　　「オマール海老のビスク」

こちらも河島シェフの定番の逸品作る直前に生きたオマール海老を目の前に出し、それを裏で調理しスープに

こちらは殻ごと全ての旨味をスープに、塩も一切なし

オマール海老の旨味のみのスープです。

オマール海老のビスクで提供していただいたこちらの白ワインは何にでも合う万能のワインみたいなのですが、生産量が少なくもおないみたいなのですが

最高美味しいワインでした。

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