こんばんはDJ/SUSHI YAZAWAです。
今回は鮨屋の伝統的な『玉子焼き』について書いていきたいと思います。
※お店さんによってそれぞれあると思うのですが、今回は僕の修行先の「すし処 宮葉」の玉子焼きをベースに書いていきたいと思います。
■そもそも伝統の玉子焼きとは
昔東京都の芝浦では『芝海老』と言われるえびがたくさん獲れました、こちらの芝海老の特徴は「甘みがあり火入れしても柔らかい」です。
今でこそ”江戸前”とゆうスタイルは、形式もしくは心意気の類になっていますが、元々は”東京湾”の魚を使うとゆう意味もあったそおです、つまり江戸前ですね。
それはさておき昔の親方たちはそれは苦労して玉子焼きを焼く技術とゆうもの身に付けられたそおで、お店によっては何年もかかるなどと言われていたりもするそおです（最近はあまり聞かない）
確かに僕も宮葉での修行時代は玉子焼きは苦労したネタの一つでした、まず砂糖、塩などをしっかりあたりバチであたりその後芝海老を単体であたり生身を加えていきます、さらにそこから当たりまず粉物てかりが出るまで当たります、汁物加えしっかり当たっていき最後に卵を二つづつ入れていき当たっていきます（当たると書いてある通り全部あたりバチで行います）
最後に卵白をメレンゲ状にし加えます。
宮葉は薄焼きなので二回分
この江戸前の玉子焼きのポイントがいくつかあり
・メレンゲいれる
・大和芋いれる
↑二つは空気抜いても柔らかく仕上がるため
・しっかり当たること
これをすることによりきめ細やかな焼き上がりになります（表面つや加減、焼き上がりの食感が変わる）
大体ここまでの作業で１時間くらいかかっていたと思います。
では今回もこんなところでYAZAWAでした。
次回は宮葉の玉子焼きの特徴、親方の考えなどに触れていきたいと思います。
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この【GYOKU】は僕が一年前銀座のカウンターでお鮨を握っていたときのお客様との会話の中で生まれた玉子焼きです。
一年前にアイディアを思いつき、半年間試行錯誤をし作り上げました、食感にひたすらこだわり独自のしっとりとした食感例えるなら『プリンと芋羊羹の間』ぜひよろしくお願いします。
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