港区某所。
住所・TEL非公開で看板も無し。
会員制の馬肉料理専門店があります。
ロースト ホース
Roast horse
馬肉料理界のカリスマ、平山さんが"最高の馬肉を扱う日本一の馬肉専門店を創る"という想いで、2014年にオープンさせたお店です。
その出会いはクラウドファンディング。
オープンに向けて導入する特注石釜の設置費用に出資のリターンとして、会員になれるというもの。
あれからもう5年。
超予約困難店ですが、今では月1ペース。
＊何故か、"lost" horse？
今までの馬肉に対する常識が覆る、センスと創造性に富んだ馬肉料理の数々。
そんな特別なお店の四半期まとめ”1〜3月編”を送ります。
料理はおまかせ&飲み放題付で10,000円。
(チャージ・サービス料無し)
まずは、スープから。
毎回変わる季節のスープ。
アサリのスープ (3月)
アサリのエスプレッソの様な濃厚な味わい。
(貝ドカ盛りはお店のイタズラ…)
始まる創作馬刺しのオンパレード。
三角バラのお寿司
馬肉はもちろん、シャリが素晴らしく美味。
お米の食感、温度、酢の塩梅…最高の状態。
(付け合わせの柚子大根も美味)
シャトーブリアン
肉の最高級部位を惜しげも無く。
柔らかくトロける食感。
ロース ほうじ茶醤油漬け
昆布〆やほうじ茶漬けという風に、毎回の味付けが楽しみ。
オビ・フタエゴ
赤身と脂の良いとこ取りなフタエゴが好物。
(フタエゴは皮膚に近いバラ肉)
プレートには毎回創作性溢れる、目にも楽しいひと品が添えられます。
上左：馬肉のつみれ 卵黄ソース (3月)
上右：ロース 白子ソースと生トリュフ (1月)
下：ロース 苺とデコポンソース (2月)
肉に添えられるソースも拘っています。
上：オビのシン 葱麹醤油ソース
下左中：カイノミ 葱麹醤油ソース (1月)
下右：カイノミ 干し海老のチリジャム (2月)
カイノミはヒレに近いバラ肉で、噛めば噛む程に旨味が溢れ、ちょこんと添えられたソースが肉の風味を引き立てます。
レバ刺し・タン刺し
レバーの概念が変わります。
タンは独特のねっとりコリコリ食感。
(葱増しのイタズラ…)
ドリンクは日本酒からワインまで、次から次へと拘りのセレクトでサーブされます。
続いて、
お店の看板メニューのひとつ。
馬肉のユッケ with 黒トリュフ
エスプーマされた特注の卵黄と馬肉の饗宴。
毎回の変化に感動です。
上：with ナチュラルチーズ (3月)
下左：with 黒トリュフ (2月)
下右：with 黒豆 (1月)
タテガミの軍艦
100%本物のタテガミは甘みが凄い。
(海苔も絶品)
ここで揚・焼・煮タイム。
左上中：テール肉のコロッケ (3月)
左下：シャトーブリアンの治部煮 (1月)
右上：フグ白子とオビの天婦羅 (2月)
右下：赤コンニャクの田楽 (1月)
ここから石釜タイム。
上：上州ネギ・エリンギ・春キャベツ (1月)
下左：上州ネギ・エリンギ・菜の花 (2月)
下中右：エリンギ・人参・インカのめざめ (3月)
石釜が野菜の旨味を最高に引き出します。
そして、
メインディッシュの登場。
石釜で焼かれる事により、旨味が中に凝縮され、最高の肉が最高を超えた状態に。
ヒモのロースト (2月)
噛み応えのあるthe肉な味わい。
(ヒモはアバラの肉)
オビのロースト (1月)
赤身の美味さとジューシーさが堪らない。
(オビは霜降りのバラ肉)
すっかり生ワサビ擦りが得意になった。
ハラミのロースト (3月)
モチっとした食感に深い肉の旨味。
(ハラミは横隔膜)
スタッフがちゃちゃっと切ってくれます。
上・下右：ハラミ
下左：オビ、下中：ヒモ
肉を堪能したら、炭水化物で〆。
上・下中：馬肉のカレーうどん (2月)
下左：筍ご飯 (3月)
下右：天然鯛のお粥 (1月)
最後にデザート。
上：チョコとマシュマロのかき氷 (2月)
下左：春菊のかき氷 (1月)
下右：桜餅のかき氷 (3月)
(2月はちなしょの旦那さんの誕生月)
馬肉の美味さを極限を超えるレベルまで高めた料理の数々。
そして、楽しいスタッフの方々。
いつも特別な時間をありがとう。
以上、四半期1〜3月編でした。