こんなに水っぽかったっけ？っと思い
３種類ほど飲み比べたが
確実に何かが変わってる、、、、
大阪 平野の焼肉屋 たっとん亭平野店です
メニューに低温調理ローストビーフ、鳥むね肉のサラダチキン
って書いています
低温調理って何やねん？？って話なんですが
まずね、これ
お肉の加熱温度がね大体が55度〜65度くらいに保ったまま一定時間加熱する
調理方法です
素材、大きさなどで温度と時間がちがいます
うちのお店では○○の素材を○○の重量で○○度○時間、 加熱後○日間保管
って感じで仕込んでます
※職業 焼肉屋なので、色々な部位、大きさ、素材を実験できる環境なんですよね、、、ぷっ♪
この調理方法ってね革新的で、肉うまいっす
肉汁を出さないで均一に加熱することで、端から端まで
同じクオリティーで商品作れちゃうんです
すごい極端な例がネット上にありましたのでご紹介
長良川温泉泊覧会様の
飛騨牛の骨付きモモ肉の低温調理です
その時の商品の大きさによるでしょうが
これだけ大きい肉の塊を焼けムラ無しに均一に加熱するって
通常できないです
きれいにミディアムレアで均一に焼けています
レア=生じゃないんですよ
レア=生に近いが加熱されてる
これが最高においしいステーキの焼き方だと思っています
低温調理のデメリットは唯一
「焼き目がない」ですメイラード反応がないです
すごい簡単にわかりやすい書き方されている方がいましたので
「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき
様々な香り成分を生む反応」
要は焼き目と焼いたときにでるいい香り！！
それが低温調理ではでないんです
なので、当店では牛肉の場合は仕込みでつかい、鳥むね肉の場合は、そのまま使う事を前提で
作ってます
次回へ続きます
大阪市平野区喜連西6--80焼肉ホルモンたっとん亭平野店
定休日木曜日+たまにお勉強で臨時休業
電話番号
営業時間 平日１８時～２３時
土日祝 １７時から２３時
※提供商品が品切れ多数の場合は早くお店閉めます
８年ぶりに取材受け付けてみようと思ってますご興味ある方は
は06-6703-2955でご連絡ください