鱧は、京の料亭にはかかせない高級食材。

ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種とされて

鰻と同じように暑い夏を乗り切るため、

京都の祇園祭や大阪の天神祭で鱧料理を食べる風習があります。

関東においての鱧の消費量は、関西のおよそ1/10らしく

始末家の大阪では、鱧の皮まで鱧と一緒に品揃えされ

「鱧の皮の酢のもの」や「鱧丼」は大阪の郷土料理にされ親しまれています。

とてもグロテスクな顔をしてますが、アミノ酸たっぷりの上品な味わいは

しゃぶしゃぶ、フライ、照り焼き、土瓶蒸し、吸い物など

関西の夏の味覚でもあり、夏の風物詩でもある鱧。

鱧の湯引きをして旬の旨みを味わいました。

一般的には鱧は湯引きされて販売されているようですが、

家庭では鱧の骨切りをすることは非常に難しいため

関西のデパートやスーパーででは骨切りをして生で販売されているのが、ごく普通で

また旨みのある骨や頭も一緒に入れられています。

湯引きの仕方は、

身を5ｃｍほどの幅に揃えて切ります。

水を沸騰させた鍋に、塩（少々）を入れ

切り身に頭や骨も静かに加えます。

サッと茹で身が丸まってきたら、直ぐに網にすくいザルに受け

ラップで覆い冷蔵庫または、氷水のボウルに入れて引き締めます。

＊決して流水で冷やさないよう、旨みが逃げますので・・・

器に大葉を敷いて、鱧の湯引きをのせて

ミョウガとすだちを添えています。
良質なタンパク質、ビタミンA、カルシウムが豊富で、

脂質は少なめですが、多価不飽和脂肪酸のオメガ3（ＤＨＡ、ＥＰＡ）が含まれています。

鰻と同じく夏バテ予防や滋養強壮効果があり、

視力回復や美肌効果に期待がもてる鱧です。

梅肉　からし酢味噌　わさびを準備して

いただきます～♬
少しだけ付けて、鱧の旨みをじっくり味わいたいですね。

淡泊な味わいとはいえ、ふつうの白身魚とは違う

鰻ほど脂質が多くありませんが、

京料理にはかかせないだけあって　アミノ酸たっぷりの上品な旨みです。

クセがなく淡泊な味わいであっさり　さっぱりしていても、

アミノ酸の旨みが感じられる夏の風物詩　鱧ちり（湯引き）です。

▶▶京風おでん

▶▶離宮弁当

▶▶大阪の郷土料理昆布の煮物（結び昆布と根菜の煮物）

▶▶松前屋の昆布

▶▶日清　千とせ肉うどん

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夏の風物詩 鱧の湯引き

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