産卵を終えて真っ白になった鮭！　手火山造り 華ふぶき 鮭ぶしができるまで 【１】茹で　

知床標津マルワ食品さんの鮭ぶし工場にて、早朝から鮭を茹でる作業を見学しました。
1回の仕込みは500kgです。




漁協の倉庫に貯蔵されているストックから鮭がとどきます。
産卵を目的に放流され、目的を終えた鮭（ブナ鮭）です。




1箱25kgなので、20箱。
増殖事業所の川にのぼってくる、9月から11月までの鮭を年間100t購入しています。




冷凍されて、シャーベット状になっている鮭を解凍します。




ゼリー状態になった鮭。
産卵を終えた鮭は真っ白になると、ウワサにきいたことはありましたが実物を見たのは初めてです。
普通の鮭だと油焼けしてしまって鮭ぶしにならないとお伺いしました。




茹でる釜は四角形で、カゴを出し入れできるようになっています。




朝6時にお水を入れて沸かします。
茹での工程が始まるのは7時30分ごろから。






クレーンで釣り上げ、大きな釜にザブンと投入します。
100℃近い温度で約1時間。
茹で上がると、今度は、入れるときの逆回転の作業となります。
























茹でることで不要なアクと脂がとけだし、ふっくらとした状態に変わります。






茹での作業は週3回、朝に数回繰り返されます。





こちら、鮭ぶしにつかえないので毎日廃棄しているヒレの部分。




付け根のお肉はとても美味しく、美容の塊。
うーん、勿体無いですね……。
どなたか引き取って商品化しませんか？




鮭はせいろに移され、手火山にかけられる準備が整いました。






ニッポンセレクト.comの企画に参加して見学しました。

〓ゆうき〓