ローチョコレート プティリス小黒です。
ローチョコレートに限らず、
チョコレートの教本、レシピ本には必ず書いてある
「テンパリング」の言葉は、
難しく思う方が多いです。
もちろん講座の時にはレクチャーしていますが＾＾
テンパリングの意味を、ざっくり言うと
チョコレートの材料のカカオバターは
ただ溶かして、冷やし固めるだけでは不味くなるので
温度調節＝テンパリングしてあげることで
室温では固く保ち、口の中でとろけるように
インプットさせる方法です
つやっつやの市販の板チョコを、溶かし固めて
ぼそぼそのパッサパサの変わり果てた
ハート型のバレンタインチョコを
当時好きだった子に渡してた小学生のころ…ｗ
乳からのバターは、室温と共に
柔らかくなっていきますが
カカオバターは、ある一定の温度まで形を保ち
ある一定の温度から、すーっと溶けていきます
ローチョコレートの実習でも
ローカカオバターを刻むときは
触る手の温度で溶け始めていきます。（３２～３６度が融点）
わたし自身がチョコレートそのものを
調理することになったとき
はじめて買ったレシピ本、
ローチョコレートのレシピ本は
「初めてのローチョコレート」を買い、
まずは作ってみました。
作る部屋の温度、湿度でみるみる変わるチョコレートの状態、
チョコの温度を測る間に、みるみる変わるチョコレート生地。
焦って作ることも失敗の要素満載ですがｗｗ
どの本にもある、◯◯度に上げる、下げるという事ばかり
目が行っていて
ローチョコ生地そのもののコンディションなんて
まったく見ていなかったんだな、、と
失敗した生地を食べたことか…^^;
温度に囚われず
生地の状態を見続けて、観察していたら
チョコレート生地が、
「今でしょ！！！！！」と
テンパリング完成の瞬間を見せてくれてました。
よしっ！！と流すと、パキッと固まって
チョコ生地は、型から浮いてきます。
カ・イ・カ・ン。
（キョンキョンを知ってる人は吹いてくださいｗ）
講師を始めて4年、
製造販売を始めてもうすぐ1年、
温度計を使わなくても
同じ状態の仕上がりが
ほぼ出来るようになりました。
温度計はあくまで目安として。
仕上がったときは、素早く型に流します。
さまざまな生地の配合で出来上がり温度もまったく変わる。
なんて愉しいんだろう。
