母校でもある日大に今年度もお世話になっています
前期に担当させていただく「おいしさの科学」「料理の科学」は、なんとなく感覚で「おいしい！」と感じていたことや、「おいしくできた！」と調理していたことを、科学的に議論していく授業です
私は特に右脳で考える方なので、普段の生活が全て感覚であり、映像処理で判断している気がするのですが、、、
「どうしておいしくなるのですか？」など料理教室で質問いただいたときに、「なんとなくこうするとおいしいよ～」っていう感覚にプラスした、数値化したものや、根拠となる事例が必要だなと思って、、、昨年からチャレンジしている授業です。
「おいしさ」の感覚は個人差が大きく、同じ食品に対しても好き嫌いは同じではないので、おいしさは科学的な解釈が困難なのは確かです。けれどその要因を整理することで、「ある程度の科学的な議論は可能である。」とおっしゃっている、山野善正先生のご著書はとても勉強させていただきました。
第1回目は、おいしさの構成要因について、山野先生の分類法を例にお話させていただきました。
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１ 欠乏による生理的な欲求が強い場合、それを満たす食物はおいしい(生理的要因)
２ 民族や集団の中で発達した食文化に合致するものはおいしい(文化的要因)
３ 情報がおいしさを規定する場合がある(情報要因)
４ 欠乏していなくても本能的な報酬の快感を強く刺激する特殊な食品がある(薬理的要因)
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「民族や集団の食文化に依存するおいしさ」は、学生さんに小論文を書いてもらったところ、「一番おいしい！」と書いてくださったメニューは、お味噌汁がダントツ1位！次いで、カレー・卵焼きでした。具材や作り方、玉子焼きが甘いかしょっぱいかなど、家庭定番味をしっかり記憶して引き継いで、しぜんと一番の味になっているんだなと感じました
この授業で、毎日食べるごはんに、少しでも「こだわり」「おいしさの再発見」が生まれたらいいなと思っています
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