基本の五味は、甘み・酸味・塩味・苦味にうま味
ほんのり塩味とたっぷりうま味を効かせた昆布と鰹の合せだしのうどんに
酸味と苦味ある“すだち”と甘辛に炊いた油揚げと椎茸は、
科学的にも美味しい、香りのいい おうどん
『甘辛きつねの、すだちうどん』をつくりました。
【材料（3人分）】
讃岐うどん（3玉） すだち（15個程度） 油揚げ（小・3枚） 干し椎茸（3枚）
＊調味料等は調理の際に（作り方）記載します。
すだちの酸味は、レモンや柚子などに代表するクエン酸
体内で発生した疲労物質や乳酸を分解し、
さらにエネルギーに変換することにより
疲労回復効果や自然治癒力を高める効果があります。
2006年に、徳島大学の研究チームが
すだちの搾りかすに血糖値の上昇を抑える効果があると発表されているほど
カラダに労わりを与えてくれる食材です。レモンと比較すれば、
カルシウムは約2.5倍、カリウムも約2.5倍、クエン酸が約1.5倍も豊富に含まれている柑橘です。
【作り方】
甘辛のうま味 椎茸
①ボウルに汚れを取った干し椎茸を入れ、ひたひたの水を加え戻します。
②戻した椎茸は石づきを切り落とします。
③鍋に戻り汁も含め椎茸を入れ中火で沸騰させます。
④みりん（大さじ1）を加え煮立て、そして砂糖（小さじ2） 醤油（小さじ2）の順に加えます。
⑤やや弱火にして煮汁がなくなる直前まで煮立て 火を止め冷まします。
甘辛と旨みのきつね
①油揚げはザルに受け熱湯をかけて湯通し、冷ましてから手で絞ります。
②鍋に240ｍｌ程度の水を入れ、沸騰後 花かつお（約10ｇ）を加え
2分ほど強火で煮立て アミで取り出します。
③②の鰹だしの鍋に①の油揚げを入れ沸騰させます。
④砂糖（大さじ2＋1/2)を加え落とし蓋をして、中火で4～5分煮立てます。
⑤醤油（大さじ1＋1/2)を加え、再び落とし蓋をして弱火で煮汁が少なくなるまで煮立てます。
＊その間、油揚げを裏返しし また味の調整をします。
⑥煮立てたら火を止めて、冷まします。
切り方
①味付けした油揚げ（きつね）は、半分に切り幅5ｍｍ程度に刻みます。
②味付けした椎茸は、縦 5等分に切ります。
③すだちは輪切りします。
塩味と旨みの合せだし
①深鍋に水（1ℓ）を注ぎ、だし昆布（10ｇ）を入れ30分以上おきます。
②やや強火にして、沸騰する直前に だし昆布を取り出します。
③②に花かつお(20g)を加え、2分煮立てて、アミで取り出します。
④酒（大さじ1） みりん（大さじ1） 淡口醤油（60ｃｃ）を加えて味を調えます。
茹でた讃岐うどんを入れ、だしが麺に馴染むよう 少し煮込みます。
どんぶりに うどんとだしを盛り付けて、すだち 味付けきつね 味付け椎茸をのせて出来上がりです。
昆布と鰹の塩味と旨みの効いた出汁が、
酸味と苦味ある すだちで 香りと美味しさ引き立てられ
より味わいある出汁になりますよ～♬
うどんもやや煮込んだため、とても美味しいのです。
それも 甘み・酸味・塩味・苦味・うま味の
基本の五味が盛り付けされた うどんだからでしょうね～♬
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