【学び】日本酒・中級コース第5回目「発酵経路 4種比較タイプ比較」

片付けプロ歴15年越え

整理収納アドバイザー・

カタヅク・カラクリ研究家の

スズキナオコですヽ(￣▽￣)ノ

スズキが

ナニモノかはこちらをぜひに→☆

どーも

昨日、親知らずを抜いて

ほっぺたが腫れているスズキです。

1週間ほどお酒を控えるように

言われております…

片付けや収納が

長年の趣味でしたが、

仕事にしちゃったもんで

趣味がなくなりました。

なので、新たな趣味として「日本酒」

に手をつけてみることに。

で、昨年から通いはじめた

「インフィニット酒スクール」

日本酒の科学的視点でのレッスンはインフィニット・酒スクールインフィニット・酒スクールは、科学的視点からテイスティングで分析した根拠を結びつける、業界きっての日本酒テイスティング能力アップの為の専門校です。初級から中級、上級、プロ、テイスティング分析コースと、レベルアップの為のカリキュラムも充実。専門的な知識とテイスティング力を磨きたい方にはうってつけです。また、わかりやすいレッスンも信条としています。

www.infinite24.com

昨年の初級に続き、

「中級コース」を受講しております。

昨日、親知らずを抜く前に受講した、

中級コース5回目。

内容はよくわからないと思いますが

復習＆備忘録としてまとめています。

理解や記憶が違ってるかもしれませんが

ご容赦くださいm(_ _)m

ちなみに、テイスティングでは

口に含んでペッと吐き出すので

飲んでから歯医者に行ったわけではありませぬ(￣∇￣)

【座学パート】

発酵経路について

・「生酛造りした日本酒はボディがある…」などと一概には言えない

・「ボディ」はアミノ酸度の高さによる

・アミノ酸度が高ければ甘・旨・苦味が増す

・新政は生酛造りだが、アミノ酸を残らない設計にしている

・アミノ酸の残存率は麹の設計による

・酵母がアミノ酸を食べる量は決まっているので、

　麹の設計でどれだけアミノ酸を作るかで残存する量も変わる

・生酛などクラシックな造りだと残存するタンパク質＝ペプチドが残りやすい

　故に苦味を感じる

・酒の特性はグルコースとアミノ酸

・高グルコ菌(酵母)によって糖が増えれば、酸も多く代謝される

・生酒の特徴はアセトアルデヒド

・アセトアルデヒドは火入れするとアルデヒドになる

・吟醸造りで低温発酵させると、脂肪酸合成も鈍化

・脂肪酸はアルコール耐性に影響する

・脂肪酸合成が鈍化＝アルコール耐性が弱い＝アルコール度数が上がらない

　故に吟醸造りをしたものはアルコール度数が低いものが多い

・アミノ酸の代謝物、高級アルコールにはイソアミル、イソブチルアルコール

・イソアミルはロイシン(C5)から、イソブチルはバリン(C4)から

・イソブチルはワインで「湿った土」「きのこのような」香りと表現される

・酢酸イソアミルはバナナのような香り

・酢酸イソアミルはAATFaseをよく働かせると増える

・酢酸イソアミルは米をよく磨き、低温で造ることで多く発生

【テイスティングパート】

①鳳凰美田秋田流生酛仕込無濾過本生 (栃木) T-F酵母

②冩楽純米酒 (福島) F7-01酵母

③越前岬 STARK KAISER 超辛口 (福井)

④早瀬浦特別純米生原酒 (福井)

・T-F酵母はカプ系、T-S酵母はイソ系の香りがよく出る

・F7-01(うつくしま夢酵母)はベースはイソ系でちょっとカプ系が出る

・オイリーさの香りで精米歩合を測ることができる

・甘・旨があると酸味がマスキングさせる

・グルコースが多いと生酒のフレッシュ感がそがれる

・収斂感は酒の新しさかアミノ酸の要素による

・アルコール度数が16度くらいあると

・麹の香りが残る＝度数が濃い、エキス分が濃い

味わいの感じ方が、超辛口の③④が

全く先生と違う結果に…

自信がなくなってきました(´；ω；`)ｳｯ…

しかし、よくわからんが (ｿﾚﾃﾞｲｲﾉｶ?)

①②はおいしかった！

ということから、自分が好きな系は、

日本酒度がマイナス近辺から＋３度くらいかなと推察。

超辛口はあまり好みではないかも？

再来月からは、

いよいよブラインドテイスティングになるらしい…

いつかわかる日がくるのだろうか…

酒がわかる女を目指して

引き続きがんばりますー

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