片付けプロ歴15年
整理収納アドバイザー・
カタヅク・カラクリ研究家の
スズキナオコですヽ(￣▽￣)ノ
ワタシがナニモノかはこちらをぜひに→☆
どーも♪
スズキです。
片付けや収納が
長年の趣味でしたが
「日本酒」を趣味にしようと
昨年から通いはじめた
「科学的視点からの理論を
テイスティングに紐付けしながら
学べるスクール」です。
月イチで1年、
全12回の初級コース。
週末は、10回目の講座に
行ってまいりました。
内容は…
よくわからないと思いますが
復習＆備忘録としてまとめています。
理解や記憶が違ってるかもしれませんが
ご容赦くださいm(_ _)m
【座学パート】
醪造りについて
・醪(もろみ)とは酒母(もと)に麹、蒸米(掛米)、水を加えたもの
・一度に大量の米や水を加えると雑菌が増えるリスクがあるので3回に分けて投入
・これを三段仕込みという
・三段仕込みは江戸時代に定着
・今は科学の力で雑菌の繁殖率は下がり「きれい」な酒が増えた
・どんな造りをしても、酒に含まれる代謝物の成分は同じ
味や香りの違いはその成分比率が変わるだけ
・吟醸香の有無、メイラードの有無、火入れか否か、原酒か加水か、アル添か否か
・醪造りの温度は大事、吟醸造りは10度以下、10度を超える時間が多ければ香りが出ない
・吟醸香が出やすい酵母(協会1801号など)を使用しているのに香りが出ていないのは
温度管理がなっていない、炭濾過してしまった、加水が多いなどが考えられる
・「01」の付いている通称「泡なし酵母」は特にデメリット無し、
使っていない蔵元は効率化をあまり気にしていない、
昔ながらの酵母を使っていて、変えていない…などが考えられる
・原酒でもアル添原酒がある
【テイスティングパート】
ポイント：
・最初→中盤→アフターの三段階で感じるクセをつける
・スペックと味わいをつなげて考える
ラインナップ：
①出雲富士 純米吟醸 山田錦 (島根/富士酒造)
②みむろ杉 (奈良/今西酒造)
③紀土 特別純米酒 カラクチキッド (和歌山/平和酒造)
④天狗舞 山廃 黒 (石川/車多酒造)
・①は日本酒度+1でグルコースが残り気味
酸度1.6であまり高くないので、甘やかさが感じられる
酵母はKA-1であまり強い香りは出せない酵母を使用
メイラードは感じないので若いかも
・②は色が薄い→薄いのは加水？低アル？炭濾過？
色が薄いわりに香りはフルーティ
＝加水や炭濾過であれば香りも薄くなるので、
原酒の低アルかも！と消去法で当たりをつける
先生は酸味を感じないが私は感じた→香りに引っ張られた？
・③は辛口だが意外と甘く感じた。日本酒度は+6なのでグルコースのせいじゃない。
酸度は高くないから甘く感じた？アミノ酸度が1.1が理由？
→ここらへんがあまり理解できず( ﾉД`)
・④は山廃でも酸度はあまり高くない
アミノ酸度が1.4と高めなので苦味が増す
やや香りの違いなどと
スペックの違いがつながりつつありますが
酒のわかるオンナまでの道は
やはりカンタンではなさそうですー
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