ブッラータ、イタリアプーリア州特産のフレッシュチーズ

世田谷区で料理教室を主宰しています。
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“ブッラータ”。


と聞いて、何を想像しますか？



なんとなく、

ボヨンとして白いもの


そんなイメージを受けませんか？

（私だけでしょうか？イタリアの食材名は、往々にして、

名前と実際の見た目や食感に合点がいくことが多いのは気のせい…？）



そう、それはイタリア・プーリア州特産のフレッシュチーズで、モッツァレラに似ています。
（ちなみにモッツァレラは、カンパニア州原産。）

製法も、モッツァレラと同じ、パスタ・フィラータ（※）という工程を経ます。

※パスタ＝生地、フィラータ＝糸状に裂けた、という意味がある。
どのチーズも最初の工程は、ミルクを凝乳酵素（レンネット）、有機酸、加熱等で固める
（この塊を“カード”という）こと。
パスタフィラータは、このカードを、ホエー（乳清）もしくは塩の入った熱湯の中で練る
ことによって、弾力のある繊維状の組織を作り出す。


昨年夏にオープンした「渋谷チーズスタンド」で入手できるという情報を聞きつけ、

先週末に行ってきました。




プーリア州特産、とはいえ、Ｄ.Ｏ.Ｐ（※）に指定されているわけではなく、
（※伊語“Denominazione di Origine Protetta”の略。原産地名称保護制度。
定められた地域で作られる伝統的な食材等に対し、D.O.Pの規定に定められた製法に則って作られるものだけに付与される称号。
例えば、パルミジャーノ・レッジャーノは、エミリア・ロマーニャ地方で、定められた規定で作られ、条件とされる品質をクリアしていないといけないし、
アチェート･バルサミコ･トラディツィオナーレ（アチェート＝酢、トラディツィオナーレ＝伝統の）は、レッジョエミリアと、モデナで作られ、同上の要件をクリアしていないといけない、などのこと）


だから、東京で作っていてもブッラータと呼ばれる（呼べる）わけですが、

それを作ろうと思う熱意がすごい・・・！

だって、とても難しそうなのです。


熱いうちにカードを伸ばして、袋状になった生地（ほぼモッツァレラというべきか）の中に、

残りの生地と、生クリーム（！）を入れて、

袋の上を結んで閉じてあるのですから・・・。



それはもう、貴重な一品！
お値段も、そのことが窺える設定でした。


これは、おいしく食べないわけにいかない、

と思って、

イタリア縦横おいしいもの探究に、ご自身の足を運ばれている、
イタリア食材店べリタリアの社長様に、おすすめの食べ方を伺いました。


彼女の提案はいつもとてもシンプルで、今回も、

「やっぱり、胡椒とオリーブオイルでしょう」

とのこと。



ということで、

・今年秋に収穫された新オリーブオイル
・黒胡椒
・マルドンのシーソルト（イギリス・エセックス地方マルドンで生産されるマイルドな塩）

で、いただきました。