まいど！！

【大阪・平野区喜連瓜破】
焼肉屋たっとん亭の「まいどおおきに！」

の店長です

実践！上カルビ、カルビの仕込みという事で

今日は中バラ捌いてみました

（カメラが脂まみれになるからあまりしないんですが！）

まず

バラとは、だいたい５０キロくらいの肉の塊です
それが右と左にあるので約１００キロ

解体時に右と左に分けます

それを中と外に分けます

なんで中バラ・外バラっていいます
（２つ合わせて「ともバラ」っていうんです）


さて

まずは



この中バラを捌くんですが（約２４キロ）です、、、、、重い、、、
まな板にのりません、、、

真ん中の黒いものは１人前のお皿です


※バラは関東と関西では、捌き方が違います
（関東割り。関西割り）って表現するんですが
僕は関西割りでしか捌いた事無いんです
１度関東からの入荷の関東割りのバラ捌こうとしたんですが
見た目で分けわからんように成って失敗した経験があります（笑）


これをまず大まかに捌いていきます

（あえて部位名称で書きません。）


赤身が多い方や



脂だけのところ



脂が多い方


に分けます

それを
掃除（いらない脂や筋を取っていき

１口の大きさに成形していきます

これは、並バラです（カルビ）


そして上カルビ
余分な筋を取って



１人前の大きさへ


いやーん丸裸！見たこと有る形になりました！！


簡単に書きましたが

お店によって企画や考え方が違うので
当店ではこういう方法で作っています

２５キロの大きなお肉のうち

商品として出せるのは、約８キロから１０キロくらいです
半分以上脂と筋なんで

捨てます

そして赤身系が多く適度な脂が付いた物をカルビ

肉質が良く柔らかい部分を上カルビ

としてご提供しています

※一言でバラっと言っても肉質や脂質が違うものがあります
そこを上や並で分けていきます
商品としての価値がちがうんですよね！


後は、ご予約や宴会やスポットで
「三角バラ」を捌きます（今回は中バラということで）

中バラって

お肉の中でもロスが出る比率が高く

だいたい５０％から５５％は廃棄になります（スープにつかったりします）

それとは逆に外バラは、３５％から４０％位で止まります

合わせて４０から４５％位になったら良い感じです
たまに５０％こえるときがあります
そんな時は儲かりません（涙）
メニューに金額かいてるんで

（ってことは５０キロの肉買ってだいたい２０キロ前後しか売り物にならない）

残り３０キロを捨てるなんて、、、、、、
悲しい、、、、、、、
これもお金はらってるのに、、、、、、、、、


手間かかってます！！


場所によってロス率がちがうのであしからず！



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